Bretonisches Kochbuch: Kommissar Dupins Lieblingsgerichte

In der Garage duftet es unwiderstehlich nach frisch gebackenen Crêpes. Hier ist der Arbeitsplatz von Mamie Fouesnant. Immer freitags, wenn die ganze Familie zum Essen kommt, backt sie Dutzende von dieser bretonischen Spezialität. Blitzschnell wendet die Mittsiebzigerin die hauchdünnen Teile, um sie kurz darauf akkurat zum Viereck zu falten.

Sie ist eine wahre Meisterin im Crêpesbacken – und für mich die beste Möglichkeit, mehr über die beliebte (und vielleicht bekannteste) bretonische Speise aus erster Hand zu erfahren.

Mamie Fouesnant & die besten Crêpes der Welt

Die Zutaten sind schnell aufgezählt: (Buch-)Weizenmehl, Ei, und Wasser sowie Milch und Zucker für die süßen Crêpes. Die Utensilien: Crêpière, Teigschieber, Holzspatel zum Wenden. Dazu reichlich bretonische Butter, leicht gesalzen. Der Belag: Andouille, Schinken, Käse, Ei oder – für die süßen – Salzkaramell und Äpfel.

Trotzdem ist das mit den Crêpes so eine Sache.

Es gibt Crêpes und Galettes (in der Haute-Bretagne heißen die salzigen Crêpes Galettes, in der Basse-Bretagne nicht). Es gibt sie salzig oder süß. Nur mit Butter oder gefüllt. Je nachdem verwendet man Buchweizenmehl für die herzhaften oder Weizenmehl für die süßen Crêpes.
Die genauen Mengenangaben verrät Mamie Fouesnant nicht, nur so viel: Der Teig muss relativ flüssig sein. Das sei halt Gefühlssache. Wie auch der Umgang mit dem Teigschieber, wenn aus dem Teigklecks ein echter Crêpe werden soll. Gleichmäßig aus dem Handgelenk heraus, von innen nach außen wird der Teig, so dünn wie möglich, kreisrund verteilt. Was bei Mamie so einfach aussieht, ist jahrzehntelange Übung.

Marie-Thérèse Dénès, von ihrer Familie liebevoll Mamie Fouesnant genannt, ist die Mutter von Catherine Lebossé. Und diese wiederum zusammen mit ihrem Mann Arnaud Eigentümer des Restaurants Amiral in Concarneau.

Arnauds Reich ist die Küche, Catherine kümmert sich um die Gäste im Restaurant und in der Brasserie. Doch die beiden mussten erst nach Paris kommen, um sich zu finden. Er kochte in den Sternelokalen der Hauptstadt, sie arbeitete als Produktmanagerin bei Longchamp. Und natürlich schwärmten sie sich bei ihrem ersten Treffen gegenseitig von der Bretagne vor. Um festzustellen, dass sie gar nicht weit von einander aufgewachsen sind. Sogar am selben Strand haben sie die Sommer ihrer Kindheit verbracht.

Bretonisches Kochbuch: Familienrezepte und Lieblingsgerichte von Kommissar Dupin

Es dauerte nicht lang bis die Idee vom gemeinsamen Restaurant in der Bretagne entstand. Dass es das Amiral wurde, war reiner Zufall. Catherine und Arnaud haben keine Sterne-Ambitionen. Sie wollten einen Ort, an dem man sich trifft, wohlfühlt und gut isst. Und genau das ist das Amiral: nonchalant und familiär.

In diesem Sinne haben sie gemeinsam mit dem Autor Jean-Luc Bannalec auch das Bretonische Kochbuch zusammengestellt. Mit urbretonischen Rezepten, die man gut in der eigenen Küche nachkochen kann, verspricht Chef Arnaud. Für ihn war es gar nicht so einfach, die Rezepte aufzuschreiben. Nicht etwa, weil er sie nicht preisgeben wollte. Nein, Arnaud kocht nach Gefühl, immer aus dem Bauch heraus, nie mit genormten Mengen. Catherine hat deshalb seine Rezepturen für den Druck „übersetzt“. Und so wurde daraus am Ende ein Kochbuch, dass nicht weniger ist als eine kulinarische Liebeserklärung an die Bretagne.

Auch Kommissar Dupin beginnt seine Arbeitstage für gewöhnlich im Amiral mit einem petit café und beendet diese bei einem gutem Rotwein am Abend. Er mag die Atmosphäre und das köstliche Essen des Chefs, der im Buch Paul heißt.

Im Amiral ging schon der Protagonist eines anderen Romans ein und aus: Georges Simenon wählte das Haus als Schauplatz in einem seiner Maigret-Romane.

Das Bretonische Kochbuch enthält nicht nur Kommissar Dupins Lieblingsgerichte wie das exzellente Entrecôte, sondern auch viele Spezialitäten aus dem Amiral und alte Familienrezepte der Eigentümer – und von Mamie Fouesnant. Außerdem gibt es Exkurse zu den Geheimnissen der Crêpes, zur Pêche-à-pied, dem Salz der Guerande und der Austernzucht. Bebildert ist das hochwertige Kochbuch mit Fotos von Günter Beer.
Der Autor Jean-Luc Bannalec (Pseudonym) lebt in Deutschland und im südlichen Finistère. Die ersten fünf Bände der Krimireihe mit Kommissar Dupin wurden mehr als zwei Millionen Mal verkauft.
Bretonisches Kochbuch
Kiepenheuer & Witsch
ISBN: 978-3-462-04792-9
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