Baguette backen wie in Frankreich

Französisches Baguette Rezept: Mit dieser Schritt-für-Schritt-Anleitung gelingt der Brotklassiker auch im eigenen Backofen zu Hause ganz einfach. Bon appétit!

Kann eine Bäckerei als Sehenswürdigkeit durchgehen? In Frankreich schon. So manche Boulangerie ist tatsächlich ein Erlebnis für alle Sinne.

Das fängt schon beim Duft an. Augen schließen und ein paar Mal tief einatmen. Unvergleichlich, dieses Aroma von frisch gebackener, noch warmer Baguette. Und ja, man muss sie frisch kaufen. Bereits nach ein paar Stunden schmeckt eine Baguette nur noch wie ein x-beliebiges Weißbrot.

Schwarzbrot können wir in Deutschland besser, finde ich. Doch ich habe hierzulande noch keinen Bäcker gefunden, der eine Baguette backt, die ans Original heranreicht.

Ist Baguette backen also wirklich so schwer? Oder gibt es einen Trick?

Ein Brotsommelier hat mir mal erklärt, was das Geheimnis eines handwerklich gut gemachtem Brotes ist: Zeit, Zeit, Zeit.

Meine Neugier ist geweckt und da das beim Schwarz- und Besenbrot mittlerweile wunderbar klappt, wage ich mich nun selbst ans Baguette backen.

Beim ersten Versuch bin ich grandios gescheitert. Doch schon beim zweiten Mal war das Ergebnis ganz passabel, wenn auch nicht perfekt. Inzwischen habe ich Dutzende Baguette Rezepte ausprobiert – mit und ohne Hefe. Es ist wirklich nicht schwer, doch der Teufel steckt im Detail: manchmal roch die Baguette verführerisch, war aber nicht luftig genug, ein anderes Mal geriet die Kruste nicht, wie sie sein soll.

Ein Rezept, das mir auf Anhieb gelang, stammt von einem Bäcker aus Avignon*. Ich habe es allerdings leicht abgewandelt und frische Hefe anstatt Trockenhefe verwendet.

Französisches Baguette Rezept

Zutaten ( für 3-4 Baguettes):

• 450 g Weizenmehl Typ 550
• 4 ½ TL Trockenhefe oder 1 Würfel frische Hefe
• 300 ml lauwarmes Wasser (30-40° Celsius)
• 1 ½ TL Salz

Zubereitung:

1. Wasser in eine Rührschüssel geben und das Salz darin auflösen. Mehl hinzufügen und die Hefe darauf bröckeln. Zunächst 2-3 Minuten mit niedriger Geschwindigkeit vermischen und dann ca. 5-8 Minuten auf der zweiten Stufe kneten.
2. Teig etwa 10 Minuten ruhen lassen und anschließend weiter kneten (ca. 10-15 Minuten), bis er glatt und geschmeidig ist. Um festzustellen, wann der Teig die richtige Konsistenz hat, kannst du die „Fensterscheibenprobe“ machen: Mit feuchten Händen ein etwa golfballgroßes Stück Teig aus der Schüssel nehmen und mit beiden Händen vorsichtige auseinander ziehen. Der Teig sollte elastisch sein und so dünn, dass Licht hindurch scheint – aber nicht reißen.
3. Teig aus der Schüssel nehmen und auf einer bemehlten Arbeitsfläche mit beiden Händen zur Kugel formen. Daumen der Länge nach in der Mitte der Kugel zusammenlegen und den Teig nach außen ziehen (so als würdest du ein Buch öffnen). Teig um 90 Grad drehen und auf gleiche Weise ausziehen und dabei eine Kugel formen.
4. Teig in eine Schüssel geben, mit Klarsichtfolie oder einem feuchten Geschirrtuch abdecken und bei Zimmertemperatur ca. 45 Minuten ruhen lassen, bis er sein Volumen verdoppelt hat.
5. Teig vorsichtig aus der Schüssel nehmen und auf die bemehlte Arbeitsfläche geben. Vierteln und formen, in dem du den Teig nur ein Mal von der Mitte her ausziehst, so dass eine längliche Form (aber noch keine Baguette-Stange) entsteht.
6. Teiglinge auf ein Bäckerleinen oder ein bemehltes Geschirrtuch setzen, abdecken und weitere 20-25 Minuten ruhen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt.
7. Vom Leinen heben und ausziehen, um den Baguette-Laib zu formen. Mit der Handkante in der Mitte längs einkerben und den Teig an der Kerbe von hinten nach vorn übereinander falten – dabei fest gegen die Arbeitsfläche pressen, um ihn zu versiegeln. Anschließend mit den Handballen von der Mitte aus sanft hin und her rollen, bis die Baguettes ca. 40 cm lang sind.
8. Baguette-Laibe mit der Nahtstelle nach unten auf das bemehlte Leinen (oder Geschirrtuch) legen und ein letztes Mal bei Zimmertemperatur 35-45 Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
9. Backofen mit Backblech auf 230 Grad vorheizen. Baguettes mit der Naht nach oben vorsichtig auf Backpapier legen (dabei hilft ein langes, schmales Brett zum Wenden) und mit kaltem Wasser einpinseln. Mit einer scharfen Klinge zwei, drei Mal diagonal einritzen und in den Ofen schieben.
10. Innenseite des Ofens mit Wasser (ca. 50 ml) befeuchten (am besten mit einer Spritze) und die Tür sofort schließen. Der entstehende Dampf sorgt für eine schöne Kruste. Während der ersten Minute ein zweites Mal die Wände mit Wasser besprühen. Bei 230 Grad Celsius ca. 20 Minuten backen und anschließend auf einem Gitter auskühlen lassen. Tipp: Klopfe gegen die Unterseite der Baguette. Wenn es hohl klingt, ist es perfekt.

Natürlich kannst du auch gute Baguettes ohne Hefe und nur mit Sauerteig backen. Dann solltest du den Teig allerdings 24 Stunden gehen lassen.

Für gutes Brot brauchst du nur drei Zutaten: Mehl, Wasser und Salz. Wahrer Genuss kann so einfach sein.

*) Gefunden habe ich dieses Rezept in diesem Buch von Peter Mayle & Gerard Auzet: Geheimnisse eines französischen Bäckers