Besenbrot aus Sauerteig — einfaches Rezept

Bauernbrot, der Sauerteigbrot-Klassiker aus Weizen und Roggen. Ohne Hefe, nur mit Zeit und Liebe gebacken. Ein Brot-Rezept, das auch Anfängern mühelos gelingt und so lecker schmeckt wie früher.

Da ist er wieder, dieser Geruch. Unvergessen. Man sagt ja, Gerüche wecken Erinnerungen. Da ist was dran. Jedes Mal, wenn der Duft beim Brot backen durch die Wohnung zieht, denke ich an die Bäckerei in unserer Straße, wo ich als Kind gelebt hab und es jeden Morgen so unendlich lecker nach frischem Brot roch.

Ich liebe Brot. Am meisten Sauerteigbrot. Leider gibt es immer weniger Bäcker, die ein Brot backen, das so wunderbar duftet und schmeckt wie früher, als es noch keine Backwarenketten gab. Auf “Industriebrot” hatte ich aber irgendwann immer weniger Lust – und googelte, wie man gutes Brot selber backen kann.

Das Geheimnis ist gar nicht mal das Können, sondern schlicht und einfach: Zeit.

Sauerteig-Brot backen – Rezept ohne Hefe

Ein gutes Sauerteigbrot braucht viel Zeit – 24 Stunden mindestens. Neulich habe ich ein Baguette-Rezept ausprobiert, bei dem der Teig ganze 55 braucht, bis er in den Ofen kommt.

Jetzt wollte ich ein gesundes Brot backen mit Sauerteig, das jedoch nicht viel Arbeit macht und habe dieses Bauern-Brot-Rezept gefunden. Den Teig setze ich morgens an (dauert ca. 10 Minuten), genau einen Tag später kommt er ins Gärkörbchen und nach einer weiteren Ruhestunde in den Ofen. Einfacher gehts nicht.

Ich bin absolut begeistert, wie leicht das geht – Brot backen ist zu meinem neuen Hobby geworden. Sehr zur Freude meiner Familie, die bereits am Sonntag ihre Wünsche fürs kommende Wochenende ordert.

Besen: Bauernbrot selber backen

Bauernbrot ist ein einfaches, aber leckeres Weizenmischbrot, das bestens zum Wein schmeckt und deshalb auch in vielen Besen auf den Tisch kommt. Diese Schankwirtschaften werden von den Wengertern (schwäbisch für: Winzer) für eine bestimmte Zeit im Jahr betrieben. Zum Viertele isst man dort rustikal: Schlachtplatte mit Sauerkraut, hausgemachte Wurst, Schmalzbrot, Linsen mit Spätzle oder Maultaschen. Immer dabei: Besenbrot.

Das original Besenbrot soll der Bäcker Alois Förch in der Nähe von Heilbronn erfunden haben, 1899. Damals hieß es noch Bauernbrot. Bis heute backt die Familie das lockere, rustikale Sauerteigbrot nach dem alten Rezept, das so ein Renner in den Besen geworden ist, dass es heute Besenbrot heißt.

Das Besen-Brot-Rezept von Bäcker Förch enthält Sauerteig und Hefe. Ich finde, besser schmeckt jedoch ein reines Sauerteigbrot ohne Hefe. Stattdessen lasse ich den Teig ganze 24 Stunden ruhen, das Ergebnis spricht für sich. Als Grundlage verwende ich ein Rezept aus dem wunderbaren Buch Brot backen in Perfektion.

Besen-Brot backen mit Sauerteig – Rezept

Zutaten

• 350 g Weizenmehl Typ 550
• 245 g Roggenmehl Typ 1150
• 375 g Wasser
• 13 g Salz
• 16 g Sauerteig (Weizen)

Am Vortag

• Mehl, Wasser und Sauerteigansatz (Anstellgut) vermischen und ca. 5-6 min auf niedriger Stufe sowie 1-2 min auf der nächsthöheren Stufe zu einem glatten Teig kneten.
• Abgedeckt 24 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Zwischendurch zwei Mal dehnen und falten, d.h. den Teig nach allen Seiten etwas ausziehen und wieder über einander schlagen.

Am Backtag

• Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche schonend zu einer Kugel formen und mit der glatten Seite nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen legen. Als Alternative funktioniert auch eine Schüssel, die mit einem Tuch ausgelegt ist (vorher etwas Mehl aufs Tuch streuen). Ca. 1 Stunde ruhen lassen.
• In der Zwischenzeit den Ofen vorheizen auf 250° C. Am besten gelingt das Brot in einem gusseisernen Bräter, der ebenfalls mit aufgeheizt wird.
• Den Teig in den Topf (ansonsten auf ein mit Backpapier belegtes Blech) stürzen und mit geschlossenem Deckel bei 230° C ca. 45 min backen.
• Damit die Kruste schön braun wird, den Deckel ca. 15 min vor Ende der Backzeit abnehmen und das Brot offen weiter backen.
• Anschließend auf einem Gitterrost abkühlen lassen.

Und so sieht das Ganze fertig aus:

Brot selber backen: Sauerteig herstellen – Schritt für Schritt

Falls du keinen Sauerteig hast, kannst du diesen ganz einfach selbst herstellen:

• Tag 1: 50 g warmes Wasser und 50 g Weizenmehl mischen, in ein Glas geben, locker verschließen und bei Raumtemperatur stehenlassen, bis sich die Menge verdoppelt hat (ca. 24 h)
• Tag 2: den Sauerteig vom Vortag mit je 50 g warmen Wasser und 50 g Weizenmehl mischen und weitere 24 h ruhen lassen
• Tag 3: vom Sauerteig ca. 25 g abwiegen und wieder mit je 50 g warmem Wasser und 50 g Weizenmehl mischen, anschließend 8-24 h zimmerwarm ruhen lassen. 
• Fertig ist der Sauerteig, wenn sich die Menge verdoppelt hat, dann kommt er in den Kühlschrank und wird einmal pro Woche “gefüttert” wie an Tag 3. 

Sauerteig-Brot backen Rezept

Rezept drucken auf Pinterest pinnen

Bauernbrot (Besenbrot) aus Sauerteig – einfach & lecker

Ein Klassiker aus Weizen- und Roggenmehl. Gebacken mit Sauerteig (ohne Hefe), Zeit und Liebe. Auch für Anfänger geeignet.

Vorbereitungszeit1 day d

Zubereitungszeit1 Stunde Std. 30 Minuten Min.

Gesamtzeit30 Minuten Min.

Gericht: Brot

Küche: Deutsch

Portionen: 1

Kalorien: 220kcal

Zutaten

• 350 g Weizenmehl Typ 550
• 245 g Roggenmehl Typ 1150
• 375 g Wasser
• 13 g Salz
• 16 g Weizen-Sauerteig

Anleitungen

Am Vortag

• Mehl, Wasser und Sauerteigansatz (Anstellgut) vermischen und ca. 5-6 min auf niedriger Stufe sowie 1-2 min auf der nächsthöheren Stufe zu einem glatten Teig kneten.

  Abgedeckt 24 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Zwischendurch zwei Mal dehnen und falten, d.h. den Teig nach allen Seiten etwas ausziehen und wieder über einander schlagen.

Am Backtag

• Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche schonend zu einer Kugel formen und mit der glatten Seite nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen legen. Als Alternative funktioniert auch eine Schüssel, die mit einem Tuch ausgelegt ist (vorher etwas Mehl aufs Tuch streuen).

  Ca. 1 Stunde ruhen lassen.
• In der Zwischenzeit den Ofen vorheizen auf 250° C. Am besten gelingt das Brot in einem gusseisernen Bräter, der ebenfalls mit aufgeheizt wird.
• Den Teig in den Topf (ansonsten auf ein mit Backpapier belegtes Blech) stürzen und mit geschlossenem Deckel bei 230° C ca. 45 min backen.

  Damit die Kruste schön braun wird, den Deckel ca. 15 min vor Ende der Backzeit abnehmen und das Brot offen weiter backen.

  Anschließend auf einem Gitterrost abkühlen lassen.
  

Notizen

Falls du keinen Sauerteig hast, kannst du diesen ganz einfach selbst herstellen:

• Tag 1: 50 g warmes Wasser und 50 g Weizenmehl mischen, in ein Glas geben, locker verschließen und bei Raumtemperatur stehenlassen, bis sich die Menge verdoppelt hat (ca. 24 h)
• Tag 2: den Sauerteig vom Vortag mit je 50 g warmen Wasser und 50 g Weizenmehl mischen und weitere 24 h ruhen lassen
• Tag 3: vom Sauerteig ca. 25 g abwiegen und wieder mit je 50 g warmem Wasser und 50 g Weizenmehl mischen, anschließend 8-24 h zimmerwarm ruhen lassen. 
• Fertig ist der Sauerteig, wenn sich die Menge verdoppelt hat, dann kommt er in den Kühlschrank und wird einmal pro Woche “gefüttert” wie an Tag 3. 

Besenwirtschaften: Bauernbrot selber backen

Entstanden sind die Besenwirtschaften durch einen Erlass von Karl dem Großen, der den Wengertern den Ausschank im eigenen Haus erlaubte.
Maximal vier Monate im Jahr dürfen diese öffnen und nicht mehr als
40 Sitzplätze anbieten. Wann genau, kann jeder selbst bestimmen. Die meisten Winzer verteilen die Zeit auf ein paar Wochen im Frühjahr und den späten Herbst. Ob der Besen geöffnet hat, erkennt man am Reisigbesen, der an der Tür hängt.

Früher räumten die Winzer ihr Wohnzimmer aus, um die Gäste zu bewirten, heute haben viele Weingüter den Keller oder andere Räume zu urigen Lokalen umgebaut. Dabei wird es schon mal eng, doch ein Plätzchen findet meist jeder. Der Bauer sitzt neben dem Arzt, der Bänker neben dem Arbeiter – es gibt keine bessere Möglichkeit, die Einheimischen kennenzulernen als im Besen.

Was ist Sauerteigbrot?

Wenn du “Sauerteigbrot” hörst, läuft dir dann auch das Wasser im Mund zusammen. Du denkst an knuspriges, rustikales Brot mit hefigen, würzigen Aromen? Geht mir genauso.

Dieses langsam fermentierte Brot gehört in vielen Regionen zur traditionelle Backkunst und hat eine Geschichte, die bis 3000 v. Chr. im alten Ägypten zurückreicht.

Einen Laib Sauerteig zu backen, braucht Zeit und liefert eine willkommene Abwechslung zu den „Industriebroten“, aber ist es auch gesünder?

„Sauerteig ist ein Teig zur Herstellung von Backwaren, der meist dauerhaft durch Milchsäurebakterien und Hefen in Gärung gehalten wird. Das dabei entstehende Kohlenstoffdioxid lockert den Teig auf. Die typischen Arten von Milchsäurebakterien sind Lactobacillus plantarum und Lactobacillus brevis.“ Quelle: Wikipedia

Die von den Laktobazillen produzierte Milchsäure verleiht ihm einen säuerlicheren Geschmack und eine bessere Haltbarkeit.

Traditionelle Sauerteigbrot-Rezepte enthalten drei einfache Zutaten. Für die Herstellung benötigst du Salz, Mehl und die magische Alchemie eines Sauerteigstarters. Instant- oder frische Hefe, Milch, Öle, Eier oder Süßstoffe braucht es nicht.

Ein Sauerteigstarter, Anstellgut genannt, ist eine fermentierte Mischung aus Mehl und Wasser, die Kolonien von Bakterien und Hefe enthält. Die Hefen im Anstellgut sind verschiedene Stämme von Saccharomyces, die wilde Verwandte der in kommerziellen Zubereitungen verwendeten Hefe sind.

Im Sauerteigbrot wirkt das Anstellgut als Triebmittel. Die Hefe nutzt Kohlenhydrate aus dem Mehl, um Ethanol und Kohlendioxid zu produzieren. Das Kohlendioxid wird im Brotteig eingeschlossen, was ihn zum Aufgehen bringt. Sieht man später an der Krume, die mal mehr und mal weniger grobporig ist.

Im Unterschied zu Brot, das mit handelsüblicher Hefe hergestellt wird, braucht ein Sauerteigbrot deutlich länger, bis es „reif“ zum Backen ist. Zeit, in der sich eben auch der ungleich bessere Geschmack entwickeln kann. Dieser Prozess verleiht dem Sauerteig nämlich seinen charakteristischen, würzigen oder sauren Geschmack. Mehr als 300 Aromen sind im Brot bekannt, wobei aber nicht alle aroma- und geschmacksbestimmend sind. Viele der beteiligten Substanzen sind bereits im Mehl vorhanden. Erst durch Gärung und Bildung von Estern bilden sich diese Aromastoffe aus.  

Ist Sauerteigbrot gesünder als normales Brot?

Obwohl sich Sauerteigbrot auf den ersten Blick kaum sichtbar von normalem Brot unterscheidet, bringt der Fermentationsprozess, den der Teig durchläuft, eine ganze Reihe von ernährungsphysiologischen Vorteilen mit sich.

Ein paar Gründe, warum Sauerteigbrot eine gesündere Wahl als andere Brotsorten sein kann.

Der Körper nimmt mehr Nährstoffe aus Sauerteigbrot auf

Alle Brotsorten enthalten wichtige Mineralstoffe wie Kalzium, Magnesium und Eisen. Allerdings können wir diese Nährstoffe oft nicht so leicht aufnehmen. Sauerteig enthält, im Gegensatz zu anderen Broten, Milchsäure. Diese Milchsäure neutralisiert den Gehalt an Phytaten, da sie den pH-Wert des Brotes senkt. Das Ergebnis: Sauerteigbrot hat einen höheren Gehalt an verfügbaren Mineralien und deutlich weniger Phytinsäure als herkömmliches Brot. Dank der Milchsäure sind die Nährstoffe aus dem Brot schneller und leichter für den Körper verfügbar.

Sauerteig ist leicht verdaulich

Experten sagen, dass Sauerteig als “sanftere Alternative zu Brot” sei. Das liegt daran, dass Sauerteigbrot besser verdaulich ist als ein handelsübliches Brot, das mit normaler Hefe hergestellt wird.

Der Fermentationsprozess bricht einen Teil des Glutens auf und das mache es verdaulicher, besonders für Menschen, die Schwierigkeiten haben, Gluten zu verdauen. Glutenfrei ist Sauerteigbrot jedoch nicht.

Sauerteig ist präbiotisch, enthält also Nährstoffe, die die nützlichen Bakterien im Verdauungssystem ernähren. Das sind die, die helfen, den Darm gesund zu halten und die Verdauung zu verbessern, indem sie die Verfügbarkeit von Nährstoffen erhöhen.

Woher kommt Sauerteig?

Bis ins europäische Mittelalter war Sauerteig üblich zum Brotbacken. Erst im 19. Jahrhundert wurde eine eigens gezüchtete Hefe eingesetzt.

Besonders im Norden Europas ist ein Brot beliebt, das zu hundert Prozent aus Roggenmehl besteht – und mit Sauerteig gesäuert wird.

Als die Menschen sesshaft wurden, fingen sie an Ackerbau zu betreiben. Aus süßen Gräsern wurde das erste Getreide. Dessen Körner wurden zum Teil roh gegessen, geröstet und später mit Steinen gemahlen und mit Wasser zu Brei verrührt. Die Zugabe von Beeren, Kräutern oder Honig verfeinerte diesen Brei.

Getreidebrei war jedoch nicht lange haltbar. Unpraktisch außerdem, wenn man auf der Jagd war. So kam man auf die Idee, den Brei dünn auszustreichen und zu trocken – das erste Fladenbrot. Feuer beschleunigte diesen Prozess.

Die Ägypter perfektionierten die Kunst des Brotbackens als erste. Das erste Fladenbrot ist bereits im 4. Jahrtausend vor Christi dokumentiert. Etwa 30 verschiedene Sorten soll es damals in den Hofbäckereien der Pharaonen gegeben haben. Brot was als Grundnahrungsmittel unverzichtbar geworden und auch als Grabbeigaben beliebt.

Sauerteig wurde der Überlieferung nach, wie so vieles, durch einen Zufall entdeckt.

” Eine Sklavin im alten Ägypten hatte etwas Getreidebrei vergessen zu den üblichen harten Fladen zu backen und ihn in der Sonne stehen lassen. Nachdem er zu gären begann, bekam sie einen großen Schreck wegen der Verschwendung und buk diesen Fladen doch noch. Er blähte sich aber beim Backen auf und so hatte sie das erste Mal in der Geschichte ein aufgegangenes Brot gebacken. Und den Sauerteig erfunden”. Quelle: Brotausstellung.de