„Das hier ist das Herz vom Rentier“, sagt Jarle und schneidet eine dünne Scheibe von dem faustgroßen Stück ab.
„Probier mal!“
Es fühlt sich fest an im Mund, aber trotzdem zart. Und mit dem typischen Eigengeschmack von Innereien, irgendwas zwischen Wild und Rind. Nur ganz anders.
Bald beginnt die Jagdsaison, dann verkauft Jarle Herz und Zunge auch als Frischware in Bondens Butikk, einem von 33 Ständen in der Osloer Markthalle. Der ersten und einzigen in ganz Norwegen. Das Angebot: einheimische Spezialitäten und mediterrane Feinkost.
2012 wurde Mathallen eröffnet. An einem Standort, der weder zentral noch bekannt war. Vulkan heißt der Stadtteil und in der Halle, in der man jetzt moderne Esskultur lebt, wurde noch vor einem halben Jahrhundert Eisen gegossen.
Vulkan ist eine Stadt in der Stadt, das heißt, sie wird es gerade. Das Gelände im ehemaligen Industrieviertel erlebt eine Wiederauferstehung als Kultur- und Genuss-Zentrum mit Bars, Restaurants, Galerien, Boutiquehotels, Wohnungen und allem, was so dazugehört zum trendigen Leben von Heute.
An der Theke von Frøya Sjømat fallen mir armdicke, fast schwarze Rollen auf: Wal! Muss ich probieren, keine Frage. Es schmeckt salzig, nur wenig nach Fisch, eher wie roher Schinken. Und gar nicht tranig oder fett, wie vermutet. Das Fleisch stammt vom Minkwal, der mit seinen sechs bis acht Metern Länge zu den Zwergwalen zählt.
Die Herausforderung am Anfang bestand darin, den Osloer das für Norwegen neue kulinarische Konzept schmackhaft zu machen. Eine Markttradition wie im Süden gibt es nicht, einzig in Bergen einen Fischmarkt. Essen kauft man im Supermarkt.
Am Eröffnungstag hat Mathallen zum kostenlosen Frühstück eingeladen, um zu zeigen, was hier passiert. Halb Oslo kam, ein grandioser Erfolg. Heute zählt man etwa 25.000 Kunden pro Woche, erzählt Nina Ranum von der Betreibergesellschaft Aspelin Ramm bei unserem Rundgang.
Am Molkerei-Stand von Melkerampa im Look von Omas Küche (Titelfoto) zeigt sie mir einen toffeefarbenen Würfel mit reliefartigem Muster. Was aussieht wie ein Stück Seife, ist eine Spezialität: süßer Käse. Der ungewohnt nach Karamell schmeckt, nicht annähernd vergleichbar mit allem, was mein Geschmacksspeicher bisher als Käse definiert. Schulkinder lieben diesen braunen Pausensnack, was unlängst eine Diskussion auslöste, wie gesund das überhaupt sei.
In der Kulinarischen Akademie auf der Galerie im Obergeschoss finden regelmäßig Kochkurse statt. Beliebt sind auch Firmenevents und Konferenzen (ohne Kocherei), gegessen wird dann an langen Tafeln im zentralen Marktbereich, wo die einzelnen Anbieter Proben ihres Sortiments servieren.
Fernseh-Shows wie Literatur- oder Politikdebatten sind weitere Publikumsmagneten in Mathallen, die das Konzept indirekt bekannter machen sollen.
Nach der Anlaufphase gilt es jetzt, die Balance von Gastronomie und Handel zu halten, sagt Ranum. Jeder Anbieter muss etwas zum Sofort-Verzehr anbieten und etwas zum Mitnehmen, das sorge für einen guten Kundenmix. Schwierig sei dies nur bei der Bier-Bar. Alkohol darf aufgrund strenger Vorschriften nur an Ort und Stelle konsumiert werden, nicht aber nach draußen mitgenommen werden. Noch nicht einmal innerhalb der Halle an einen anderen Stand. Besonders Touristen ist das manchmal schwer zu vermitteln.
Probieren macht hungrig. Ein Hähnchenconfit-Sandwich von Stangerriet ist jetzt genau richtig. Bio-Qualität aus dem Umland von Oslo. Herrlich saftig. Und riesig.
Regional und bio, anderswo längst strapazierte Begriffe, kommen hier gerade erst im Alltag an.
Mathallen, Maridalsveien 13-17, www.mathallenoslo.no
