Einen empfindlichen Magen sollte man nicht haben, wenn man früh am Morgen bei Evelyn Wild vorbeischaut. Ihr macht das nichts mehr aus. An sechs Tagen in der Woche steht sie ab sechs Uhr in ihrer Käsküche, sie hat sich an den Geruch gewöhnt.
Zuerst wird die Milch, die in der Nacht angeliefert wurde, erhitzt und auf 23° C abgekühlt, dann mit Milchsäurebakterien angesetzt, erneut erwärmt auf 31,5° C. Das ist die optimale Temperatur, um das Lab zuzugeben. Sobald die Milch eindickt, kommen die Harfen zum Einsatz: Feine Drähte zerschneiden gleichmäßig kreisend die fest werdende Masse, etwa 40 Minuten lang. Die Bruchgröße entscheidet über die Sorte – je kleiner die Körner, desto härter der Käse. Immer wieder muss der ph-Wert kontrolliert werden. Passt alles, kommt der Bruch in die Presse, die Molke bleibt zurück.
Sechs bis sieben Stunden dauert es, bis der fertige Laib in den Keller kommt. Die Arbeit ist dann noch längst nicht vorbei. Täglich müssen die Käse gewendet werden, nachdem sie 24 Stunden im Salzbad lagen. Auf Zusätze verzichtet Evelyn, deshalb muss jeder Laib anschließend mit Salz abgeschmiert werden. Jeden zweiten Tag.
Die Auflagen für die Bauern, die die Milch liefern, sind streng: Bevorzugt Kühe mit Hörnern kommen infrage, die Kälber werden mit Vollmilch aufgezogen, sie dürfen im Sommer jeden Tag auf die Weide, im Winter bekommen sie Heu anstatt Silage und auch ältere Kühe sind im Stall erwünscht, der im Übrigen ausreichend groß sein muss, damit sich die Kühe aus dem Weg gehen können.
Sieben Sommer war Evelyn auf einer Alm als Sennerin. Als ihre Tochter in die Schule kam, ging das nicht mehr so problemlos. Da es in der Region zwar Bio-Milchlieferanten, aber keinen Bio-Käseproduzenten gab, nahm sie das selbst in die Hand. Heute arbeiten 17 Leute in der Käsküche Isny und die Bio-Sennerei wurde mehrfach vom Feinschmecker ausgezeichnet als eine der besten Deutschlands. Die Käse gewinnen sowieso regelmäßig Medaillen. Wer selbst mal beim Käsen dabei sein will: Jeden Freitag, 10.30 Uhr, gibt es eine Führung inklusive anschließender Käseprobe. Käsküche Isny GmbH, Maierhöfenerstr.78, 88316 Isny, Tel. 07562 912700, Käsküche Isny
