Genusshandwerker in Malta

Sam Cremona
Sam Cremona, der "Olivenölpapst" von Malta

Neben den maltesischen Spezialitäten, die du unbedingt probieren solltest, lohnt sich auch der eine oder andere Ausflug zu den Menschen, die diese herstellen.

Da wären zum Beispiel April und Joseph, die in Qormi Hobz backen, das unglaublich leckere Brot. Karl, der das Weingut Meridiana zu einem der besten in Malta gemacht hat. Sam, Hüter der weißen Perle. Oder Henry in Zejtun, dessen Pastizzis auf der ganzen Insel berühmt sind.

Wir haben ein paar von ihnen besucht und ihnen über die Schulter geschaut.

Der Pastizzi-Bäcker in Zejtun

Wie eine Riesenzigarre liegt der aufgerollte Teig für die Pastizzi auf dem Tisch, von Henry mit reichlich Margarine bestrichen. Jeder Handgriff sitzt: in drei Zentimeter breite Stücken schneiden, auffächern und und füllen. Traditionell mit Bohnenpaste oder mit Ricotta. Nach 30 Minuten bei 250 Grad sind die Pasteten fertig. Malteser lieben die rautenförmigen Kalorienbömbchen. Als Mittagssnack oder einfach so zwischendurch. Henry macht neuerdings auch welche mit Anchovisfüllung. Und erklärt, dass ein Pastizzi nur 208 Kalorien hat und wenig Cholesterin. Wahrscheinlich hat er meinen fragenden Blick auf den riesigen Butterberg in seiner Bäckerei bemerkt.

Teigrolle für die beliebten Pastizzi
Teigrolle für die beliebten Pastizzi

Die Bäcker in der Brothauptstadt Qormi

Bei April und Joseph in Qormi lasse ich mir zeigen, wie das knusprige Hobz gebacken wird. Die Familienbäckerei gibt es seit 80 Jahren, der Großvater hat sie 1959 gekauft. Drei Mal am Tag backen die beiden das runde Weizenbrot. Ganze fünf Stunden dauert es jeweils vom Teig ansetzen bis das fertige Brot aus dem Ofen geholt wird. Der wird übrigens noch traditionell mit Holz befeuert. Während die frischen Brote auf einem doppelstöckigen, fahrbaren Regal abkühlen, reißt die braune Kruste auf mit einem leisen Knistern. Und der Duft erst, zum Anbeißen lecker.

Nach fünf Stunden kommt das Hobz aus dem Ofen.
Nach fünf Stunden kommt das Hobz aus dem Ofen.

Der Olivenölexperte und -produzent in Wardija

In seinem früheren Leben war Sam Diamantenhändler. Heute ist er ein anerkannter Olivenexperte und produziert auch selbst auf seinem Grundstück in Wardija. Sam interessiert sich für alte Olivensorten. Die Perle ist so eine. Eine sehr spezielle dazu, denn die Früchte sind weiß statt grün. Selbst vollständig ausgereift, wären sie purpur, nicht schwarz wie andere. In Malta war die 500 Jahre alte Sorte verschwunden, aber auf Sizilien fand Sam noch ein paar Exemplare. Dort hielt man diese allerdings für Albinos.

Mittlerweile ist sein Perle-Olivenhain auf 70 Bäume und 400 Ableger angewachsen. Tests, daraus Olivenöl zu pressen, scheiterten bislang. Die Frucht ist zu süß, erklärt Sam, für ein gutes Olivenöl brauche man bittere Oliven. Die Perle verwendet man besser eingelegt oder für ein Gericht, das er in einem alten Kochbuch entdeckt hat: Hase mit weißen Oliven.

2002 startete er sein Projekt zur Rettung einer anderen alten einheimischen Sorte: Bidni, die Bucklige (wegen ihrer Steinform so genannt). Mehr als 40 Produzenten sind inzwischen involviert. Sams Ambition ist es, ein reinsortiges Bidni-Öl zu gewinnen. Dessen hohe Qualität haben ihm Untersuchungen der Universität in Valletta und ein Forschungsinstitut in Bari bereits bescheinigt. In kleinen Flaschen kann man es bei ihm kaufen.

Sam Cremons weiße Oliven
Rarität: Sam Cremons weiße Oliven

Der Käser und Wirt in der Zitadelle von Victoria, Gozo

Rikardu stellt auf Gozo den traditionellen Schafskäse Gbejna her – von frisch bis gereift. Die Milch dafür bekommt er von seiner bis zu 300 Tiere großen Herde. Am besten, du buchst gleich einen Tisch in seinem urigen Restaurant und probierst den Maltesischen Teller. Und bestell Rikardu schöne Grüße von uns.

Handgeschöpfter Schafskäse von Rikardu
Handgeschöpfter Schafskäse von Rikardu …

Die Bäckerin in Nadur

In Nadur auf Gozo betreibt Nancy zusammen mit Sohn und Schwiegertochter eine der beiden letzten Bäckereien, die noch auf traditionelle Weise arbeiten. Lecker schmeckt Nancys Ftira, das typische Fladenbrot Maltas, das unter anderem mit Käse und Kartoffeln gefüllt wird.

Ganz verrückt sind die Malteser auch nach Honigkringel mit Sesam. Die gab es sonntags immer nach dem Kirchgang als sie noch ein Kind war, erzählt unser Guide Mirjam. Ein Fest. Der Teig ist weder hell noch richtig dunkel, watteweich und erinnert geschmacklich an Anis, Kardamom und Orangenschale.

Nancy, Bäckerin in Nadur auf Gozo
Nancy, Bäckerin in Nadur auf Gozo

Der Salzbauer in Xwejni, Gozo

Einer der letzten seiner Art ist Emmanuel, der als Salzbauer mit seiner Familie in Xwejni aus dem Meer kostbares Salz gewinnt. Eine aufwendige Prozedur, nicht ohne Risiko. Das Handwerk hat sich in den letzten tausend Jahren kaum verändert, doch die Jungen wollen die Arbeit nicht mehr machen. Das hören wir von den meisten anderen Genusshandwerkern, die wir getroffen haben. In einem Schuppen an der Straße, direkt an den Salzpfannen verkauft er das feine, strahlend weiße Salz in kleinen Jutesäckchen.

Salzbauer Emmanuel Cini
Salzbauer Emmanuel Cini

Die Winzer in Ta’ Qali

Brot, Käse, Olivenöl … fehlt nur noch, genau, Wein. Einige der besten haben wir bei Meridiana probiert, dem größten Weingut in Malta. Weltklasse-Wein mit maltesischem Charakter, so beschreibt Direktor Karl seine Mission. Meridiana keltert ausschließlich Wein aus Trauben, die auf Malta wachsen. Nur bei den Sorten orientiert sich Karl und sein Team international. Auf den 19 Hektar Rebfläche wachsen Chardonnay, Syrah, Merlot sowie Cabernet Sauvignon. Probieren kannst du die Weine mit einem Snack auf der Terrasse des alten Farmhauses des Weingutes – mit Blick auf die Reben.

Karl und sein Team vom Weingut Meridiana keltern "Weltklasse-Wein mit maltesischen Charakter"
Karl und sein Team vom Weingut Meridiana keltern „Weltklasse-Wein mit maltesischen Charakter“

Meine Reise wurde zum Teil unterstützt von Malta Tourism Authority. Meine Meinung bleibt wie immer die eigene.

8 Kommentare

  • Weiße Oliven kannte ich bisher auch nicht. Und bei dem Brot, dessen Kruste beim Abkühlen leise aufbricht, läuft mir das Wasser im Munde zusammen. Eine solche Tour ist genau unser Ding.
  • Oh, danke für das Kompliment. Ich kannte weiße Oliven vorher auch nicht und habe in Malta erfahren, dass das eine uralte Sorte ist.
  • Ich auch nicht, spannende Geschichte. Ja, das Brot ist unglaublich lecker. Da brauchst du nichts anderes. Vielleicht ein bisschen Olivenöl und etwas Wein dazu. Hach, es ist sooo einfach, glücklich zu sein.
  • Für mich, Thomas, als Sohn einer alten Bäckerfamilie ist dein Bericht sehr spannend zu lesen. Wir hoffen, dass auch in Deutschland das Bäckerhandwerk weiter bestehen bleibt und viele kreative Konzepte die alte Tradition bereichern.
  • Schöne Ferien in Malta. Olivenöl und frisches Brot, vielleicht ein Glas Rotwein zu. Köstlich. Schöner Blogartikel. der viel von Land und Leuten erzählt abseits von den touristischen Highlights, die man meistens sowieso schon kennt. Danke.

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