Gegrillte Kalbsleber

An manchen Tagen hat man schlicht Wichtigeres zu tun als stundenlang in der Küche zu stehen. Ein Grund mehr, auch im Winter mal wieder den Grill anzuheizen. Garantiert stressfrei gelingt Kalbsleber im Netz: Das Schweinenetz hält die Leber innen schön saftig. Sie wird im Ganzen und nur indirekt im Kugelgrill gegart.

Die Zutaten
– für das Relish:
2 Äpfel, 2 Zwiebeln, 50 g Butter, Salz und Pfeffer aus der Mühle
– für die Leber:
1 kg Kalbsleber, Weißwein, dünnes Schweinenetz (beim Metzger vorbestellen), etwas Olivenöl, Salz und Pfeffer aus der Mühle, ein paar Zahnstocher

Das Schweinenetz abspülen und im Weißwein etwa eine Stunde einlegen, dann trocken tupfen. Die Kalbsleber im Ganzen lassen, leicht salzen und pfeffern. Auf einem Schneidbrett Küchenrolle auslegen, das Netz drauflegen, die Leber darin einwickeln. Alles mit den Zahnstochern fixieren und überschüssiges Netz abschneiden. Dann leicht mit Olivenöl einpinseln und etwas ruhen lassen.
Für das Relish die Zwiebeln und Äpfel in Spalten schneiden, zusammen mit der Butter in ein grillfestes Gefäß geben, dezent salzen und pfeffern.
Den Kugelgrill für niedrige Hitze (ca. 100 °C) vorbereiten (Auffangschale mit etwas Wasser in der Mitte, Kohle außenrum legen). Die Leber in der indirekten Zone (über der Auffangschale) auflegen, Deckel drauf und die Temperatur etwas ansteigen lassen. Parallel dazu kommt das Relish-Gefäß mit auf den Grill, solange, bis alles eingeschmort ist. Wenn die Kalbsleber eine Kerntemperatur von 58 °C erreicht hat, ist sie fast fertig. Jetzt wird sie in dicke Alufolie gewickelt und ruht in der indirekten Zone, bei offenem Deckel, für vier bis fünf Minuten. Dann aufschneiden, das Apfel-Zwiebel-Relish drüber und – fertig!

Dazu schmeckt:
Bacchus “Freyburger Herrenberg” vom Weingut Deckert in Freyburg, Saale-Unstrut
Blumiger Duft, feine Frucht und Würze. Sehr ausgewogen mit gut eingebundener, angenehm frischer Säure und dezenten Noten von gelben Früchten und Aprikose.

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