Was fällt dir als Erstes ein, wenn du an Schwäbische Küche denkst? Maultaschen und Spätzle, stimmt’s?
Das kommt daher: Außer Schafen gab es früher in weiten Teilen Württembergs nur wenig Viehzucht. Fleisch konnten sich also nur die Reichen leisten. Das Volk musste oft mit Mehl und Eiern auskommen.
Doch auch aus einfachen Zutaten wie Kartoffeln, Linsen oder Eiern lassen sich schmackhafte Gerichte zubereiten, wie ein altes schwäbisches Sprichwort überliefert: „Bei de Reiche lärnd ma s’schbara, bei de Arme s’kocha.“
Schwäbische Küche – meine Top 3: Zwiebelrostbraten, Linsen und Spätzle oder Maultaschen Rezept
Während die badische Küche eher französisch beeinflusst wurde, ist die traditionelle schwäbische Küche einfach, deftig und unkompliziert. Letzteres macht sie extrem alltagstauglich.
Inzwischen gibt es weit mehr als nur Maultaschen und Spätzle, die sich übrigens sehr vielfältig kombinieren oder variieren lassen. Mit Zwiebelrostbraten, mit Kartoffelsalat oder als Suppeneinlage.
Drei meiner regionalen Lieblingsgerichte stelle ich dir genauer vor. Das jeweilige Rezept kannst du herunterladen und zu Hause selber kochen.
Linsen mit Spätzle & Saiten
Was im Norden die Kartoffel, in Italien die Pasta, sind im Ländle die Spätzle – ohne geht nix. Egal, ob als Beilage, mit geschmelzten Zwiebeln, mit Soße oder mit Käse überbacken – Spätzle fehlen auf keiner regionalen Speisekarte. So einfach wie gut: Zubereitet wird der schwäbische Klassiker aus Mehl, Eier, Salz und Wasser. Knöpfle sind übrigens auch Spätzle, allerdings nicht länglich, sondern rund. Wie kleine Knöpfe.
Die vielleicht typischste schwäbische Spezialität sind Spätzle mit Linsen und Saiten. Anfangs erschien mir diese Kombination etwas seltsam, doch je länger ich in Baden-Württemberg lebe, desto mehr liebe ich dieses Gericht. So sehr, dass ich auch die Spätzle inzwischen selbst mache.
Besonders lecker finde ich dazu die Linsen aus dem Heckengäu und von der Schwäbischen Alb, die mit Gemüse und Bauchspeck köcheln und mit (Kräuter-)Essig abgeschmeckt werden.
Welcher Wein zu Linsen und Spätzle?
Zu diesem schwäbischen Klassiker passt ein fruchtiger Trollinger sehr gut. Ich mag aber auch einen rassigen Weißwein mit lebendiger Säure (Riesling oder Sauvignon Blanc) zu Linsen und Spätzle.
Schwäbische Maultaschen
Wenn du Ravioli oder Dim Sum magst, wirst du auch Maultaschen lieben. Das schwäbische Nationalgericht – in Fleischbrühe gegart und mit geschmälzten Zwiebeln!
D a s original Schwäbische-Maultaschen-Rezept? Gibt’s wahrscheinlich nicht. Fragst du zehn Leute, hast du zehn verschiedene Rezepte. Jede Familie schwört auf ihre eigene Zubereitungsart. Das fängt beim Teig an und hört bei der Füllung noch längst nicht auf.
Erfunden wurden die Maultaschen der Überlieferung nach von einem Mönch im Kloster Maulbronn, im Norden von Baden-Württemberg. Er wollte auch in der Fastenzeit nicht auf sein geliebtes Fleisch verzichten – und versteckte es einfach in einer Teigtasche. Heute sind Maultaschen ein beliebtes Gericht an Gründonnerstag vor Ostern, aber natürlich schmecken die Herrgottsb’scheißerle das ganze Jahr über.
Besonders lecker finde ich geschmelzte Maultaschen mit etwas Fleischbrühe – die perfekte Beilage: original Schwäbischer Kartoffelsalat.
Dafür werden Pellkartoffeln (noch heiß) geschält und in dünne Scheiben geschnitten. Dazu kommt fein gewürfelte Zwiebel. Beides wird anschließend mit einer Marinade aus lauwarmer Fleischbrühe, Essig und Öl vermengt.
Der Kartoffelsalat muss beim Umrühren klingen als ob jemand schmatzt, dann ist er genau richtig. Schlotzig, wie es im Ländle heißt. Mayonnaise oder saure Gurken haben übrigens nichts zu suchen im Schwäbischen Kartoffelsalat.
Welcher Wein zu Maultaschen?
Traditionell trinken die Württemberger Trollinger zu ihren Maultaschen, der gern ein wenig mehr Restsüße haben darf. Vor allem die geschmälzten Zwiebeln passen gut zum halbtrockenen Trollinger. Auch gut dazu: Schwarzriesling. Wenn du lieber Weißwein trinkst, wäre mein Tipp ein schöner Grauburgunder. Alternativ kannst du auch einen Trollinger Weißherbst dazu probieren.
Schwäbischer Zwiebelrostbraten
Zwiebelrostbraten ist ganz einfach erklärt: eine mit geschmelzten Zwiebeln belegte, dicke Scheibe gebratenes Roastbeef, aus dessen Bratensatz eine kräftige Soße gewonnen wird. Dazu gibts, na klar: Spätzle. Manchmal auch Bratkartoffeln oder noch seltener Sauerkraut und Brot.
Das Geheimnis dieser Spezialität liegt in der Fleischqualität. Es lohnt sich wirklich, ein paar Euro mehr zu investieren in ein gutes Stück Roastbeef, der Unterschied ist gewaltig. Wichtig: Das Fleisch sollte nicht zu mager, sondern gut marmoriert sein und einen schmalen Fettrand haben, damit es beim Anbraten und Schmoren nicht zu trocken wird.
Ich muss zugeben, dass ich selbst noch keinen Zwiebelrostbraten zubereitet habe, nur zugeschaut und gegessen. Das muss sich ändern! Ein Rezept habe ich bereits: Es stammt von Vincent Klink, einem Stuttgarter Sternekoch, den ich überaus schätze und soll auch für weniger versierte Köche einfach genug sein.
Welcher Wein zum Zwiebelrostbraten?
Ich genieße zum Essen am liebsten auch einen Wein aus derselben Region. Zum Zwiebelrostbraten empfehle ich deshalb einen Lemberger aus Württemberg.
Weitere schwäbische Spezialitäten
Du willst noch mehr schwäbische Gerichte? Dann probier mal Schupfnudeln, Gaisburger Marsch (Eintopf), Dinnede (ähnelt sehr entfernt einem Flammkuchen), Schwäbischer Kartoffelsalat, Schwäbischer Wurstsalat, Saure Kutteln, um nur einige zu nennen.
Und nicht zu vergessen, die gute alte Brezel. Die isst man im Ländle gern mit Butter bestrichen – so einfach kann Genuss sein.
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