Ein halbes Steak von der Wiese

Ausgerechnet die Brennnessel. Für andere ein Ärgernis im Beet, für ihn das Gourmetkraut schlechthin. Selbst wenn er sich ab und an die Finger verbrennt, was macht das schon? Wenn man etwas wirklich liebt, stört einen das nicht. Das sei wie bei einer Freundin, lacht Josef Fehrenbach, der Kräuterspezialist im Hochschwarzwald.

An der schmalen Straße, die sich von Hinterzarten fünf Kilometer lang herauf windet, führt der Schwarzwald-Gastronom das Waldhotel Fehrenbach. Im Alpersbachtal, fernab jeder Hektik, umgeben von saftigen Bergwiesen und mächtigen Tannen. Ziemlich genau tausend Meter hoch liegt das Haus. In dieser Höhe müssen die Pflanzen kämpfen – und schmecken deshalb viel intensiver. Josef muss es wissen, mit Hingabe widmet er sich der Küche mit Kräutern.

„Heckenrosen passen gut in die Bowle, die Blätter sehen schön aus im Salat. Rosengewächse verfügen über Heilkräfte, sie trocknen und verhindern, dass Bakterien sich ausbreiten.“

Als Bub schon sammelte er mit den Großeltern in Wäldern und Wiesen alles, was sich zu leckeren Marmeladen, Chutney, Sirup oder Likör verarbeiten lässt. Und schwärmt heute noch von Omas Tannenwipfelsirup. Lernte später kochen als Handwerk und verfeinerte sein Wissen auf beruflichen Stationen am Bodensee und im Tessin. Geblieben ist die kindliche Neugierde. „Wenn ich ein Kraut finde, das ich nicht kenne, lese ich nach. Oder frage jemanden, der es wissen könnte“, sagt der Mann, den sie den Kräuterpapst vom Hochschwarzwald nennen. Sein eigenes Kräuter-Know-how gibt er ebenso gern preis.

Mit einem Bein steht Josef eigentlich immer im Salat, sobald sich die Tür öffnet. Im Garten hinterm Haus, auf der Wiese, im angrenzenden Tannenwald – wahrscheinlich gibt es kaum ein Fleckchen Erde, wo er keine Zutaten für seine äußerst schmackhaften Gerichte findet.

Wiesenknöterich nennen wir Zahnputzerle, weil er wie eine Bürste aussieht. Die Blätter schmecken zart und leicht säuerlich. Macht sich gut im Wildkräutersalat.

Direkt gegenüber vom Hotel zum Beispiel, die Weideröschen. Sie sehen nicht nur hübsch aus, die rosa Blüten sind auch essbar, schmecken leicht süsslich. „Ich verwende gern die jungen Triebe. Etwas gedünstet schmecken sie ähnlich wie Spargel“, verrät Josef.

Gleich nebenan wächst Mädesüß, das so schmeckt wie es heißt: süß. Gibt der Eiscreme eine schöne Marzipan-Würze, so sein Tipp. Schon die alten Germanen verfeinerten damit ihren Met, das machte ihn verträglicher. Im wahrsten Sinne: Mädesüß wirkt ähnlich wie Aspirin und beugt eventuellen Kopfschmerzen vor.

Eigentlich hatten wir uns zum Kräuterwandern verabredet. Das Problem ist nur, wir kommen keine zwei Meter vorwärts bis das nächste Kraut am Weg seine Aufmerksamkeit findet. Giersch. Das wuchert fast überall, aber kaum einer beachtet es. Dabei ist Giersch eine reine Proteinbombe. Sieben Gramm Eiweiß seien da drin, ein halbes Steak.

„Blutwurz erkennt man an der intensiv roten Flüssigkeit, die aus der Wurzel kommt. Verwenden kann man beides, Blätter und Wurzel, beispielsweise als Magenlikör.“

Bärenklausamen — „Bärenklau, ja, ist essbar. Ein hervorragendes Wildgemüse zusammen mit Kohlrabi oder Zucchini. Die Samen sind würzig-bitter, schmecken leicht nach Anis. Sie geben ein feines Aroma beim Brotbacken. Nicht verwechseln sollte man die Pflanze mit dem giftigen Riesenbärenklau, aber der hat schon als kleines Gewächs viel größere Blätter.
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Josef reicht uns etwas, das entfernt wie grüne Linsen aussieht. Probiert mal. Hm, schmeckt würzig-bitter, leicht nach Anis. Was ist das? Bärenklausamen. Ein hervorragendes Wildgemüse zusammen mit Kohlrabi oder Zucchini. Die Kapseln geben auch ein feines Aroma beim Brotbacken. Ja aber, ist die Pflanze nicht giftig? Nur der Riesenbärenklau, aber der hat schon als kleines Gewächs viel größere Blätter, beruhigt der Koch.

Ebenso raffiniert, vor allem in Kombination mit Kartoffeln: Bärwurz, der ab einer Höhe von 800 Meter zu finden ist. Für sich allein erinnert das filigrane Kraut an Fenchel oder Sellerie.

Das Kartoffel-Bärwurz-Püree ist der Hit

Küchen- und Heiltipps bekommen wir en masse auf dieser Tour. Josef zupft ein paar Blätter ab: Hier, Spitzwegerich könnte geschmacklich fast als Champignon durchgehen. Seine Pilzgerichten verpasst er damit den letzten Pfiff. Praktisch sind die schmalen Blätter aber auch bei Insektenstichen. Einfach auf die juckende Stelle reiben bis der Saft austritt.
Bei Sonnenbrand hilft ebenso der Griff in die Wiese: Beinwell kühlt die Haut. Ein paar Blätter andrücken und im Gesicht auftragen, das ergibt einen guten Schutz. Für die Küche ist Beinwell interessant durch seinen hohen Anteil an Eiweiß sowie B6 und B12 Vitaminen. Oder Thymian. Wirkt antiseptisch und tut gut als Tee bei Halsweh. Und darf in keinem mediterranen Essen fehlen. Die Blätter würzen wunderbar gegrillte Lammkoteletts oder Schafskäse.

„Beinwell kühlt die Haut. Ein paar Blätter zerreiben und auf im Gesicht auftragen, ergibt einen guten Sonnenschutz. Für die Küche ist Beinwell interessant durch seinen hohen Anteil an Eiweiß sowie B6 und B12 Vitaminen.“ Foto: © Flickr/Carl Wirth

Und die Brennnessel, was macht sie so verführerisch? „Ihre Vielseitigkeit. Ich mag sie am liebsten in Olivenöl fritiert als Brennnesselchips.“

Eines liegt Josef besonders am Herzen: Kräuter sollen das Essen nicht dominieren, sondern den Eigengeschmack der Zutaten betonen. Die meisten Produkte stammen von den Erzeugern aus der Region. Raffiniert kombiniert entsteht daraus eine unverfälschte Schwarzwald-Küche, die natürlicher nicht schmecken könnte. Auf der Speisekarte liest sich das dann so: Perlhuhnbrust im Heu gegart mit Kartoffel-Bärwurz-Püree, Rinderkraftbrühe mit Brennnesselsamen, Carpaccio von Zucchini mit Salat von Kirschtomaten, Erdbeeren und Bohnenkraut.

Lust, noch mehr Kräuter zu entdecken? Jeweils Samstags von 10 bis 11.30 Uhr kannst du nach telefonischer Anmeldung Josef Fehrenbach bei einer Kräuterwanderung begleiten. Waldhotel Fehrenbach, Hinterzarten, Alpersbach 9, Tel. 07652- 91940, www.waldhotel-fehrenbach.de
Vielen Dank für die Einladung ins Waldhotel.