Im Saarland gibt es mehr Sternelokale als im Großraum Paris, heißt es. Bei unserem Trip durch den Bliesgau sind wir bei einer der Top-Adressen der Region zu Gast: Hämmerle´s Restaurant in Blieskastel-Webenheim.
Der schönste Tisch im Restaurant Landgenuss ist für uns reserviert und schon die verschiedenen kleinen Grüße aus der Küche sind sehr ansprechend. Das steigert natürlich die Vorfreude auf das bestellte Bliesgau-Menü erheblich – doch dann kam Cliff Hämmerle. Der Sternekoch will uns unsere Bestellung nicht ausreden, hat aber einen Vorschlag: Seid ihr offen für Überraschungen? Wenn ihr Lust habt auf eine kulinarische Reise durch den Bliesgau, zeige ich euch meine Heimat auf diese Weise. Klar doch, darauf lassen wir uns gern ein – und haben es nicht bereut!
Kulinarische Reise durch den Bliesgau
Was jetzt kommt, ist vom Feinsten und zeigt einen Querschnitt durch die gesamte Küche seines Hauses, das Sterne-Restaurant Barrique inbegriffen.
Bei den Vorspeisen zählen die Auster Campari Orange, die Variation von “Himmel und Erde” und die von der Karotte für uns zu den Highlights, besonders angetan haben es uns jedoch die Macarons mit Ziegenfrischkäse. Nur etwa anderthalb Zentimeter groß, aber riesig im Geschmack. Genuss pur: Variationen von der Karotte. Mit Ingwer, als Praline und im Strudel – dazu eine Riesling Spätlese von Markus Molitor, Mosel.
Von der Bauernstube zum Sterne-Restaurant
Der sympathische Mittvierziger Cliff Hämmerle hat sich seinen Traum erfüllt. Koch wollte er schon immer werden und Chef im eigenen Sterne-Restaurant sein, erzählt er uns später am Abend. Die Voraussetzungen dafür sind schon mal gegeben: Bereits sein Vater führte recht erfolgreich “Rudis Bauernstube”. Als er den elterlichen Betrieb übernimmt, gehen täglich Würste, Schnitzel, Frikadellen und Fritten in großer Stückzahl raus. Mit Mitte 20 übernimmt er die Bude, erweitert peu à peu die Karte: Jägerschnitzel, Wiener Schnitzel, Cordon Bleu, Salate kommen hinzu.
Doch er will mehr. Er hat ja diesen Traum, dieses Ziel …
Mit seiner Frau, besucht er Bib-Gourmand-Kollegen, isst dort, analysiert, kocht nach – und lässt seiner Kreativität freien Lauf. So “ganz nebenbei” baut er um und an, macht aus der Bauernstube ein schickes Restaurant.
Schnell werden die Michelin-Tester auf ihn aufmerksam und zeichnen ihn 2003 mit dem Bib Gourmand aus – für “sehr gute regionale Küche mit einem günstigen Preis-Genuss-Verhältnis”. Aber Ausruhen ist nicht sein Ding. Er will weiter, er will den Stern! 2012 ist es dann soweit. Einer der größten Momente seines Lebens: Er bekommt für sein Restaurant Barrique einen Michelin-Stern verliehen. Nicht vernachlässigen wollen wir die 16 Punkte und zwei Kochmützen im Gault Millau (seit 2011) und den Bib Gourmand für das Restaurant Landgenuss, der wie der Stern seitdem jährlich bestätigt wird.
Einen zweiten Stern peilt er vorerst nicht an, versichert er uns. Das hohe Niveau, und natürlich auch den Stern halten, die Kreativität bewahren, ist Herausforderung genug. Wir wünschen dafür alles Gute – und werden uns, wenn wir mal wieder in der Nähe sind, sicherlich erneut davon überzeugen.
Unser Menü:
Ballweiler Saibling gebraten und mariniert an Gurkenspaghettini, Avocadoeis, Grüner-Apfel-Mus.
Wein: Sauvignon Blanc vom Weingut Mussler, Pfalz.
Geschmorte Kalbsbäckchen mit Spargelspitzen, Spargelcracker und gepfefferter Mango, dazu Grauburgunder “1725” vom Weingut Schmitt-Weber, Mosel.
Getrüffeltes Bio-Ei auf Spinatflan und Schaum vom Parmaschinken
Bliesgauer Wiesenlamm mit Schnibbelbohnen, Kartoffeltarte, Sellerieröschen, Portweinjus und dem Hammer-Begleiter Spätburgunder Großes Gewächs “Kirschgarten” vom Knipser aus der Pfalz.
Apfeltarte mit Salz-Karamell und kandierter Rosenblüte
“Bliesgau-Spaziergang” – der ganze Bliesgau auf einem Teller. Dazu eine Riesling Auslese vom Weingut Petgen-Dahm, Mosel
Hämmerle’s – ein Haus, zwei Restaurants
2009 macht Cliff Hämmerle einen klugen Schachzug: Er trennt die Räumlichkeiten, hat jetzt zwei Restaurants unter einem Dach. Im “Landgenuss” mit seinem sehr hellen, lichtdurchflutetem Landhausstil wird der regionalen Küche ein mediterraner Anstrich gegeben. Ins “Barrique” kommen die Feinschmecker aus nah und fern. Blickfang im modern-elegant eingerichteten Restaurant ist ohne Zweifel der begehbare Weinklimaschrank. Neben den “must haves” der Sterneküche wie Gänseleber, Hummer werden hier regionale Produkte überaus geschickt und kreativ international interpretiert.
Immer frei nach dem vielleicht bekanntesten Spruch der Saarländer:”Hauptsach gudd gess!”
Titelfoto: ©Hämmerles Restaurant
