Schwarze Walnüsse stelle ich jetzt selbst her, zu Weihnachten sind sie dann genussfertig – eine kleine, leckere Beilage zu Wild, dunklem Fleisch oder Käse.
So geht’s: Jetzt im Juni ist die Zeit dafür, unreife grüne Walnüsse pflücken. Sie müssen schon fest sein, doch innen darf sich noch keine Schale gebildet haben. Wer keinen Walnussbaum hat oder nicht straffällig werden will, bestellt grüne Walnüsse im Internet.*
So werden aus grünen schwarze Walnüsse
Etwas aufwendig ist es schon, auch zeitlich. Aber das Ergebnis lohnt den Aufwand allemal, finde ich:
Tag 1-14
Am Tag Eins die Nüsse am besten mit einer Rouladennadel ca. 15 mal einstechen. Achtung! Dazu unbedingt Handschuhe tragen, sonst bleiben die Finger tagelang schwarz! Dann die grünen Walnüsse in kaltes Wasser legen und kühl stellen. 14 Tage lang das Wasser zweimal täglich wechseln. Die Farbe ändert sich in dieser Zeit zu teilweise bis komplett schwarz.
Tag 15
So, bis jetzt war’s nur Spaß! Jetzt geht’s sprichwörtlich ans Eingemachte: Die Nüsse in frischem, kaltem Wasser aufsetzen, 30 Minuten kochen. Dann abgießen, kurz in den Topf gucken (abschrecken), abtropfen lassen. Währenddessen von der Vanilleschote das Mark auskratzen, 1,2l Wasser, 1,2kg Gelierzucker, Vanillemark und -schoten, Gewürze, Salz aufkochen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Den Sud etwas abkühlen lassen, über die Nüsse gießen, einen Tag stehen lassen.
Tag 16
Den Sirup abgießen und auffangen. 100g Zucker dazu, aufkochen, etwas abkühlen lassen – wieder über die Nüsse geben, bis zum nächsten Tag stehen lassen.
Tag 17
Den Tag 16 wiederholen.
Tag 18
Am letzten Tag alles komplett aufkochen, schwarze Walnüsse in sterilisierte Twist-off-Gläser füllen, verschließen.
Die Gläser werden nun an einen kühlen, dunklen Ort gestellt – dort lässt man sie bis zur Weihnachtszeit reifen. In dieser Zeit verbinden sie sich geschmacklich mit den Gewürzen.
Die Zutaten für schwarze Walnüsse:
1 kg grüne unreife Walnüsse
1 EL Piment
1 Vanilleschote
1/2 TL Salz
3 Gewürznelken
1/4 TL geriebene Muskatnuss
1,4 kg Gelierzucker
*Bestellmöglichkeit z.B. bei Bos Food.
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