Der Geschmack von Schwedisch Lappland – eine kulinarische Reise durch den Norden

Bei Schwedisch Lappland landet man gedanklich zuerst bei Eishotel, Schlittenfahrten und Nordlichtern. Doch diesmal ist das Ziel meiner kulinarischen Rundreise die arktische Küche des Nordens. Rentierfleisch, Kalix Kaviar, selbst gemachter Käse aus Västerbotten und eine fika am offenen Feuer – der Geschmack Schwedisch Lapplands ist so einzigartig wie die Landschaft. Komm mit auf eine Reise von Skellefteå über den Polarkreis bis zum Archipel von Luleå.

Entlang der Küste von Skellefteå nach Piteå

Ich komme gerade noch rechtzeitig zum Abendessen in Skellefteå an. Im Bryggargatan Bistro & Bar erwartet mich ein Menü, das die nordische Küche kaum besser repräsentieren könnte. Das Signature-Menü der Küchenchefs Runar und Jon Oskar, beide mit isländischen Wurzeln, ist ein sensationeller Auftakt meiner Tour durch Schwedisch Lappland.

Arktisches Signature-Menü

Jeder der 10 (!) Gänge war wunderbar harmonisch – von den getrockneten Karotten bis zu geräucherten Forellenwürfeln mit Dill. Mein Highlight: ein Dessert aus Käse, von der Konsistenz wie Burrata, aber süß abgeschmeckt. Sehr lecker auch das Polarbeereneis (schmeckt ähnlich wie Himbeere) mit Baiser.

Was erwartet mich auf einer kulinarischen Rundreise durch Schwedisch Lappland? Schwedisch Lappland bietet eine eigenständige arktische Küche, die auf jahrhundertealten Techniken wie Räuchern, Fermentieren und Trocknen basiert. Zu den besonderen regionalen Spezialitäten zählen Kalix Kaviar (Rogen der Kleinen Maräne aus dem Kalix River, der seit 2010 ein EU-Herkunftssiegel trägt), zart-mildes Rentierfleisch sowie Käse aus der Manufaktur Svedjan Ost in der Region Västerbotten. Eine kulinarische Reise führt von Skellefteå über Piteå und den Polarkreis bis zum Archipel von Luleå, wo sich Restaurants, Käsereien, Brauereien und Foodtouren bei den Samen zu einem Genuss-Erlebnis verbinden. Eingebettet in die Natur ist auch die schwedische Kaffeepause fika – mit Zimtschnecken am Lagerfeuer – ein kulturelles Highlight jeder Reise in den Norden Schwedens.

Die Menschen in Schwedisch Lappland sind naturverbunden – wie ihre Küche, Fischfang und Jagd ein fester Bestandteil der Lebensweise. Da die Vegetationszeit am Polarkreis extrem kurz ist, nutzen sie seit Jahrhunderten dieselben alten Techniken, um Lebensmittel haltbar zu machen: räuchern, trocknen, fermentieren. Lange bevor die nordische Küche dank Noma und Co. Trend wurde.

Svedjan Ost – Käse aus Västerbotten

Nächster Morgen. Ein See, die typisch karminroten Schweden-Holzhäuser. Birken wiegen sich im Wind und viel Grün soweit das Auge reicht – gäbe es einen Preis für die am schönsten gelegene Käserei, Svedjan Ost hätte ihn gewonnen. Dass der Käse von Pär und Johanna ausgezeichnet ist, hat sich weithin herumgesprochen.

Seit 2012 produzieren die beiden in der Region Västerbotten feinste Käsesorten aus Rohmilch. Rund 900 Liter liefern die Kühe pro Tag in die kleine Manufaktur. Bis zu 14 Monate lässt Pär die Käselaibe reifen. Verkauft wird ab Hof und im Sommer in Johannas Café vor der alten Stuga.

Stormyrberget Landgård – Essen wie bei Oma

Frisch von der Farm auf den Tisch, das ist auch das Konzept von Caroline, die vor 40 Jahren von Stockholm in die Heimat ihrer Mutter umsiedelte und in Stormyrberget  ihren Traum fand. Der alte Hof war in den 80er Jahren bankrott gegangen und stand zum Verkauf. 2009 stellte die Familie von Viehwirtschaft um auf Bio-Gemüse und vermieten heute drei Gästehäuser auf der Farm. Gegessen wird gemeinsam, was auf den Tisch kommt – Caroline kocht höchstpersönlich und verdammt gut. Es schmeckt wie früher bei Oma.

Den Farmladen auf dem Gelände betreibt Marie, die Nachbarin und Freundin der Familie. Zu kaufen gibt es natürlich alles, was auf der Farm wächst und weitere Produkte aus der Region, von Honig bis Seife.

Arktisches Bier in Piteå

Weiter geht’s nach Piteå. In einem alten Kartoffelkeller brauen Jeanette und Jören ihr Artic Beer. Selbst auf den Geschmack gekommen sind sie in Belgien und so ist es kein Wunder, dass drei der sieben Biersorten in diesem Stil gebraut sind. Ein anderes im traditionellen Farmerstil, so wie es früher die Bauern nach der Feldarbeit getrunken haben – würzig und mit sechs Prozent Alkohol auch gut nährend. Verkosten ja, aber Ausschenken ist aufgrund des restriktiven schwedischen Alkoholgesetzes nicht erlaubt.

Im Ångbruggeriet stehen die Biere auf der Karte, gibt Jören als Tipp noch mit auf den Weg.

2016 wurde die ehemalige Brauerei von Piteå umgebaut und als Restaurant eröffnet. So langsam freue ich mich auf das Abendessen. Doch bevor das Menü mit verschiedenen Wildspezialitäten und weiteren lokalen Produkten auf den Tisch kommt, heißt es: Schürze an und ab in die Küche.

Mit Hilfe des Küchenchefs lerne ich, wie man eine Elchwurst macht, was ein gutes Selleriepüree auszeichnet (viiiel Butter!) und wie man mit Preiselbeeren und Flechten dem Essen eine ganz besondere Note verleiht. Nach getaner Arbeit als Hilfsköchin darf ich das Menü natürlich auch genießen.

Von Piteå über den Polarkreis

Am nächsten Tag steht eine längere Fahrt auf dem Programm: von Piteå zum Jockfall – nördlich des Polarkreises. Nach einem ersten Stück entlang des Bottnischen Meerbusens, geht’s ab Kalix Richtung Nordwesten ins Landesinnere. Die Gegend ist noch dünner besiedelt als Schwedisch Lappland ohnehin. Im Herbst leuchtet der Mischwald in den schönsten Gelb- und Orangetönen.

Die Raststätte Vitabakken an der Straße lohnt einen Halt selbst dann, wenn man noch keine Pause bräuchte. Die rustikale Hütte wirkt wie eine Mischung aus Museum und privater Wohnstube. Der Gußofen bollert, an den Wänden hängen Geweihe und Schneeschuhe, auf dem Herd dampft an diesem Tag ein Topf mit Rentiergulasch. Dazu gibt’s Preiselbeeren und Kartoffelbrei. Zum Essen ist es noch etwas zu früh, außerdem liegt noch ein gutes Stück Weg vor uns. Wie richtig diese Entscheidung war, zeigt das Riesensandwich mit Lachs im Jockfall-Bistro, wo wir später zu Mittag einkehren.

Lachs angeln am Jockfall

Wer Lachs angeln will, ist hier genau richtig. Mehr als 7.500 Lachse werden pro Jahr gefangen, erzählen die Betreiber, der größte war 1,52 Meter lang. Das Equipment kann man kaufen und wer will, mietet auch gleich noch eine der Hütten am Fluss. Diese sind komfortabel ausgestattet, den Soundtrack liefert der gigantische Wasserfall bis auf die Terrasse. Würde gern bleiben für ein paar Tage in der Natur, die so wildromantisch wirkt wie im Reiseprospekt.

Smak Vandring: Foodtour bei den Samen

Doch dann würde ich die Smak Vandring verpassen, eine Art Foodtour am Luppioberget, die Pia vom Restaurant Utblick anbietet. Berg ist mit 192 Meter Höhe zwar etwas hochgestapelt, doch die Aussicht vom Luppioberget auf den Torne River ist tatsächlich beeindruckend. Hier leben die Samen, die Grenze zwischen Schweden und Finnland verläuft durch den Fluss. Die Menschen trennt er hingegen nicht, das Utblick ist ein beliebtes Ausflugsziel, viele kommen gern zum Picknicken her.

Beim Smak Vandring bekommt jeder Teilnehmer einen Rucksack und dann geht’s für zwei, drei Stunden in die Natur zum Beeren, Flechten und Pilze sammeln, je nachdem, was die Saison gerade hergibt. Im Frühling beispielsweise werden Birkenblätter gezupft und daraus Brot gebacken. Auch eingekochter Birkensaft schmeckt lecker, ein bisschen blumig.

Die meisten Spezialitäten fürs Picknick hat Pia bereits vorbereitet: Säfte, Suppe mit Rentierfleisch, Rauchfleisch und Wurst vom Rentier, marinierter Lachs aus dem Torne River oder Käse aus dem Västerbotten.

Rentierfilet mit Morchelsauce gibt es später zum Abendessen bei Hulkhoffgården. Die meisten Produkte, die in der Küche verwendet werden, stammen frisch von der eigenen Farm – Gemüse wie Fleisch.

Rentierfleisch: Das Grundnahrungsmittel des Nordens

Während wir Rentiere eher als Weihnachtsfigur romantisieren, gilt ihr Fleisch im Norden vor allem als Grundnahrungsmittel. Rentierfleisch schmeckt sehr zart, wie Wild, nur milder. Der Geschmack variiert mit der Saison: im Sommer, wenn die Tiere viel Gras fressen, krautig und frisch, im Herbst eher nach Pilzen.

Die meisten Rentiere gehören zu einer Farm, nur wenige leben wild, erklärt Håkan Stenlund, unser Guide, Chauffeur, Natur- und Tourismusexperte in einer Person. Ab September drehen sich die meisten Gespräche unter Einheimischen um Kaliber und Jagderfolge. Fast jeder in Schwedisch Lappland besitzt einen Jagdschein und auch Håkan will am nächsten Morgen zur Elchjagd aufbrechen. Die läuft sehr geordnet ab: Mit sechs Nachbarn teilt er sich ein Revier. Am Morgen bekommt jeder eine Zeichnung mit seinem Standort, von dem er sich bis zum Ende der Jagd nicht von der Stelle rühren darf.

fika – die kleine Kaffeepause

Auf dem Weg nach Luleå stoppt Håkan am Kalix River, er hätte noch eine Überraschung organisiert: eine fika. Die spontane Kaffeepause gehört hier auf dem Land einfach dazu und ist viel mehr als nur mal eben einen Espresso oder Cappucino zu trinken. Ein Kaffeeklatsch im schönsten Sinne, ein kleiner Schwatz und natürlich gehört auch etwas Süßes dazu, zum Beispiel ein Kanelbollen (Zimtschnecke). Åsa, die in Stockholm aufwuchs, musste sich daran erst gewöhnen, dass plötzlich die Nachbarn im Wohnzimmer stehen und Lust auf eine fika haben. Inzwischen mag sie die Region genau wegen solcher Rituale.

Auf dem Feuer kocht Wasser im Kessel, Åsa hat Preiselbeerkuchen und selbst gemachte Pralinen mit Åkerbeeren mitgebracht. Die arktischen Himbeeren sind kleiner und viel aromatischer als normale.

Nobelpreiswürdig: Kalix Kaviar, eine echte arktische Spezialität Schwedens

Aus dem Kalix River kommt eine ganz besondere Delikatesse: Kalix Kaviar.

Kaum drei Wochen im Jahr dauert die Saison, in der das Fischen erlaubt ist. Die Herstellung ist recht aufwändig. Vor dem Fang müssen die Boote zunächst dem Fischschwarm folgen, das dauert zirka zwei, drei Tage. Der Rogen stammt von der Kleinen Maräne, ein maximal 20 cm langer Süßwasserfisch aus der Lachsfamilie. Nur ein centgroßes Stück kann jeweils entnommen werden, alles in Handarbeit. Seit 2010 trägt Kalix Kaviar, der unter anderem beim Nobelpreis-Dinner serviert wird, das Produktsiegel mit geschützter Herkunft.

Der Geschmack: einzigartig erfrischend, überhaupt nicht fischig. Die Perlen sind hellgelb, sehr klein und explodieren förmlich im Mund.

Simon Laiti, Chef von Hemmagastronomi in Luleå, serviert den Kalix Kaviar auf Blinis mit frittiertem Grünkohl – köstlich. Sein Lokal am Hafen von Luleå ist ein Mix aus Bistro, Café, Deli, Catering, Weinbar und Gourmetlokal – beliebter Treffpunkt der Einheimischen vom Frühstück bis spätabends.

Archipel von Luleå: Mit dem Boot zum Beeren und Pilze sammeln

Letzte Station meiner kulinarischen Reise durch Schwedisch Lappland ist die Brändön Lodge nordöstlich von Luleå. Die meisten der vorgelagerten Inseln im Archipel sind unbewohnt und werden im Sommer zum Erholen genutzt, im Winter sind sie vereist.

Brändön Lodge: Fischen, Sammeln, Picknicken im Archipel

Direkt am Wasser kann man Hütten mieten und fischen, wandern, relaxen – oder eine Tour inklusive Picknick mit dem Boot (im Winter mit Motorschlitten und Schneeschuhen) buchen. Nach reichlich einer Stunde ist der Korb mit Pfifferlingen bis oben hin gefüllt, ebenso reichlich hängen noch Blau- und Preiselbeeren am Strauch zum Naschen. Den Fisch, den unsere Guides auf dem Grill zubereiten, haben sie allerdings mitgebracht. Egal, auf dem typischen Fladenbrot schmeckt er einfach köstlich. Ebenso wie das Elchragout aus dem Schmortopf.

Praktische Infos: Anreise, Hotels & Restaurants in Schwedisch Lappland

Anreise:

Mit SAS von mehreren deutschen Städten mit Zwischenstop in Stockholm mehrmals täglich nach Skellefteå und zurück von Luleå.

Übernachten:

• Stiftsgården, Brännavägen 25, Skellefteå, www.stiftsgarden.se
• Kust Hotel & Spa, Hamngatan 60, Piteå
• Hulkoffgården, Korpikylä 197, Karungi, www.hulkoff.se
• Brändön Lodge, Brändö kvarnväg 133, Luleå, www.brandonlodgelapland.com

Essen & Trinken:

• Bryggargatan Bistro & Bar, Strandgatan 32, Skellefteå, bryggargatan.se
• Svedjan Ost, Södra Svedjan 29, Kåge, www.svedjanost.se
• Pite Bryggeri, Hampas gränd 12, Piteå, www.pitebryggeri.se
• Ångbryggeriet Kök & Bar, Bryggargatan 14, Piteå, www.angbryggeriet.com
• Jockfall, Tjärvägen, Överkalix, www.jockfall.com
• Restaurang  Utblick, Luppio 202, Övertorneå, www.utblicktornedalen.se
• Hemmagastronomi, Norra Strandgatan 1, Luleå, www.hemmagastronomi.se
• Stormyrberget Landgård, www.stormyrberget.se

Weitere Infos: www.swedishlapland.com

Das ist ein redaktioneller Beitrag, der unter Umständen dennoch eine werbliche Wirkung entfalten könnte. Die Reise erfolgte mit freundlicher Unterstützung von Schwedisch Lappland. Bei meinen Recherchen arbeite ich zum Teil mit Tourismusverbänden, Veranstaltern und Hotels zusammen. Auf Art, Inhalt und Umfang meiner Artikel hat dies keinen Einfluss, meine Meinung bleibt wie immer die eigene.