Frisches Wasabi zu Sushi und Sashimi: Seitdem ich das probiert habe, kommt mir keine Tube mit grüner Ersatzpaste mehr ins Haus! Schon gewusst? In diesen Tuben ist (wenn überhaupt) auch etwas vom Original enthalten, aber nur zu sehr geringen Anteilen. Der Rest wird aufgefüllt mit Meerrettich, diversen Stärken, Ölen, Senf, Verdickungsmitteln, Algen, Emulgatoren, Geschmacksverstärkern, Farbstoffen …

Was ist frisches Wasabi eigentlich?

Frisch gerieben ist es zuerst einmal echt scharf. Sauscharf. Aber von ganz anderer Schärfe als Chili. Die stechende Schärfe kommt von den flüchtigen Senfölen und fährt einem, ähnlich wie bei Senf oder Meerrettich, rasant in den Rachen und hoch in die Nase. Wenn entsprechend (über-)dosiert auch gefühlt bis ins Hirn. Wasabi wird, weil das „Brennverhalten“ und der Geschmack in diese Richtung gehen, oft völlig unzutreffend als grüner, japanischer oder Wassermeerrettich bezeichnet. Mit Meerrettich hat es jedoch außer den Kreuzblüten nichts gemein, es ist auch keine „Wurzel“ im eigentlichen Sinne. Der für das Wasabi verwendete Teil der Pflanze wächst vertikal als beblättertes Rhizom. Bei der Ernte werden die bis zu 40cm langen und 3-5cm starken Wurzelstöcke „entlaubt“, frisch verkauft oder weiter verarbeitet.
Da die Senföle extrem schnell oxidieren, wird Wasabi immer nach Bedarf frisch gerieben. Etwa zwei bis drei Minuten dauert es, bis sich die Aromen des geriebenen Wasabi voll entfalten. Der traditionelle Japaner reibt auf rauhem Hai-Leder, das auf einem kleinen Holzbrett befestigt ist. Heute werden jedoch meist spezielle Wasabi-Reiben aus Edelstahl, Kunststoff oder Keramik verwendet. Ein einmal „angeriebenes“ Wasabi-Stück ist etwa vier Wochen haltbar: einfach in ein feuchtes Tuch und in Haushaltfolie einwickeln und im Kühlschrank lagern. Anstelle der Haushaltfolie erfüllt auch eine Tupperdose super ihren Zweck.
Echtes Wasabi ist rar, die stetig steigende Nachfrage kann nur mittels Kultivierung in geeigneten Anbauzonen in aller Welt befriedigt werden. Selbst die Japaner importieren Wasabi aus anderen Ländern, da sie ihren Bedarf nicht mehr aus eigenem Anbau decken können. Nach Deutschland wird frisches Wasabi z.B. von AgroDirect importiert.

Frisches Wasabi in der Küche

Jetzt könnte man denken, was soll ich mit einer ganzen Wasabi“wurzel“? Soviel Sushi kann ich doch gar nicht essen! Ich habe mir sagen lassen, dass frisches Wasabi auch hervorragend passt zu: vielen Fischgerichten (z.B. Lachs gebraten, gegrillt, gedünstet dazu Kartoffelpüree, in das etwas Wasabi untergezogen wird), zur Rostbratwurst, zum Rindersteak oder -filet. Es unterstreicht den Geschmack der Hauptzutat, ohne diese zu dominieren. Das probiere ich demnächst aus – nachzulesen hier bei Delicious Travel.

Frisches Wasabi
Preis: ca. 40-45 €/100g, gesehen bei Amazon, BOS-FOOD, RUNGIS express (Gastro-Service).