Japanischer Sake verdient mehr als Sushi

Nihonshu, japanischer Sake, wie der „Reiswein“ in der Landessprache heißt, wird auch zunehmend in Deutschland populärer. Kein Wunder, passt er doch wunderbar zu Sushi und Co. Und doch wird Sake oft falsch verstanden.

Dieses Getränk entsteht aus Reis, Schimmelpilz und Hefe. Wer Sake wie Wein behandelt, wird ihn nie verstehen. Kaum einer in Japan diskutiert über Sake. Man trinkt ihn. Verehrt ihn. Außerhalb Japans wird er bewertet, oft falsch serviert. Dieser Unterschied sagt mehr über uns als über das Getränk.

Japanischer Sake bleibt für viele ein Rätsel. Reiswein? Schnaps? Irgendwas dazwischen? Oder hat Sake doch mehr mit Bier gemeinsam? Ja, was nun?

Auf meiner Japan-Reise habe ich mich von Sake-Brauer Shogo Hashimoto, der in Fushimi bei Kyoto unterrichtet, in die Geheimnisse der Herstellung einweihen lassen. Welche Sorten es gibt, welche Speisen besonders gut mit Sake harmonieren und warum du ihn auch hier in Deutschland unbedingt probieren solltest.

Was ist japanischer Sake überhaupt?

Sake ist ein traditionelles japanisches Getränk aus fermentiertem Reis. Klingt simpel, oder? In Japan sagt man übrigens Nihonshu dazu, weil der Begriff Sake alle alkoholischen Getränke meint. Die Basis: Reis, Wasser, ein spezieller Schimmelpilz namens Koji und Hefe.

Sake wird nicht destilliert, sondern gebraut – ähnlich wie Bier. Mit etwa 15 bis 20 Prozent Alkohol liegt er eher im Weinbereich, vielleicht ein Ticken stärker. „Reiswein“ ist also nicht ganz falsch, aber eben nicht ganz richtig.

Sake ist einfach … Sake.

Wie selbstverständlich Sake in Japan ist, merkt man schon im Supermarkt. Da steht er nicht nur in Flaschen, sondern auch in kleinen Portionsgläsern oder praktischen Einweg-Tetrapaks. Und das Beste: Manche japanische Mikrowellen sollen sogar eine eigene Taste zum Aufwärmen von Sake haben. Ernsthaft. Das ist ungefähr so, als hätte mein deutscher Backofen eine „Brezel-Taste“.

Japanischer Sake als Kulturgut

Sake ist kein Hipster-Trend unserer Zeit. Schon im 8. Jahrhundert taucht er in japanischen Mythen auf. Jahrhundertelang spielte das Getränke eine zentrale Rolle bei religiösen Zeremonien und gesellschaftlichen Festen. In der shintoistischen Tradition gilt Sake sogar als heilig. Kein Wunder, dass er früher oft in Tempeln gebraut und den Göttern geopfert wurde.

Noch heute gehört Sake bei Schreinfesten selbstverständlich dazu. Die Leute trinken ihn gemeinsam, feiern zusammen. Diese rituelle, gemeinschaftliche Seite erklärt, warum Sake in Japan nicht groß inszeniert werden muss. Er ist tief verwurzelt im Alltag und in der Kultur.

Dass dieses Wissen mehr beinhaltet als nur schöne Geschichten, wurde im Dezember 2024 offiziell bestätigt: Die UNESCO erklärte die traditionelle Sake-Herstellung zum immateriellen Kulturerbe. Nicht das Getränk selbst wurde jedoch ausgezeichnet, sondern das handwerkliche Können und Wissen, das über Generationen weitergegeben wird.

Wie Sake entsteht: Reis, Politur und Geduld

Für Sake braucht man speziellen Sake-Reis, der sich deutlich von normalem Kochreis unterscheidet. Vor dem Brauen wird jedes Reiskorn poliert, die äußeren Schichten weggeschliffen, bis nur noch der stärkehaltige Kern übrig bleibt. Und hier wird’s spannend: Je mehr man wegpoliert, desto feiner und eleganter wird der Sake. Er schmeckt dann oft fruchtiger und leichter. Weniger Politur bedeutet: kräftiger, erdiger, mehr Umami, erklärt Sake-Brauer Shogo.

Die bekanntesten Sake-Regionen sind Niigata, Akita, Hiroshima und Fushimi bei Kyoto. Oft wird lokaler Reis verwendet, was jedem Sake seine eigene regionale Note gibt – ein bisschen wie bei Wein und Terroir.

Sake-Stile: Eine kleine Typologie

Japanischer Sake ist nicht gleich Sake. Es gibt verschiedene Stile, die sich vor allem nach Poliergrad und Herstellungsmethode unterscheiden. Wichtig: Diese Kategorien sagen nichts über Qualität aus, sondern nur über den Stil.

Junmai – Sake ohne Alkoholzusatz. Der Reis wird oft auf etwa 70 Prozent poliert. Der Geschmack? Kräftig, vollmundig, deutlich nach Reis. Ein echter Charakterkopf.

Junmai Ginjo – Hier wird stärker poliert, meist auf 60 Prozent oder weniger. Das Ergebnis: eleganter, fruchtiger, klarer. Ein Sake, der schon etwas vornehmer daherkommt.

Junmai Daiginjo – Die Königsklasse der reinen Reis-Sake. Der Poliergrad liegt bei 50 Prozent oder weniger. Sehr präzise, duftig, leicht. Sowas trinkst du mit Respekt.

Daiginjo (ohne Junmai) – Hier wird eine kleine Menge destillierter Alkohol zugesetzt. Das verstärkt die Aromen und macht den Sake insgesamt leichter und zugänglicher.

Fermentation: Wo die Magie passiert

Die Art der Fermentation macht einen riesigen Unterschied. Kräftige Junmai-Sake vergären meist wärmer und schneller, hochwertige Ginjo- und Daiginjo-Sorten dagegen bei niedrigen Temperaturen über Wochen. Das sorgt für besonders feine, fruchtige Aromen wie Birne, Melone, Lychee. Und nein, da ist kein Zucker drin. Diese Fruchtigkeit entsteht durch präzise kontrollierte Gärung und spezielle Hefestämme. Die niedrige Temperatur ist dabei der Schlüssel.

Sparkling Sake: Prickeln auf Japanisch

Sparkling Sake ist relativ neu auf der Bildfläche, wird in Japan aber immer beliebter. Er ist leicht, frisch, feinperlig und meist etwas schwächer im Alkohol als klassischer Sake. Die Kohlensäure entsteht entweder durch eine zweite Gärung in der Flasche, durch früh gestoppte Fermentation oder wird einfach zugesetzt.

Geschmacklich reicht das Spektrum von dezent fruchtig bis cremig-reisartig. Am besten schmeckt Sparkling Sake gut gekühlt als Aperitif oder als interessante Alternative zu Sekt. Probier’s mal aus, wenn du jemanden überraschen willst.

Während meiner Japanreise habe ich „nur“ normalen Sake probiert, deshalb war ich selbst neugierig auf Sparkling Sake und habe für diesen Artikel drei verschiedene probiert, die mir Ueno Gourmet zur Verkostung geschickt hat.

Der Sparkling J-Ginjo zeigt, wie vielseitig japanischer Sake sein kann. Nach der ersten Gärung im Holzfass entwickelt der Ninki Sparkling bei der anschließenden Flaschengärung eine feine Perlage und wirkt mit seinem fruchtigen Duft sowie süß-säuerlichen Spiel sehr zugänglich. Der unfiltrierte Sparkling Sake eignet sich durch den niedrigeren Alkohol ideal als Aperitif oder Begleiter zu fruchtigen Desserts.

Fukuju Awasaki Sparkling Sake zeigt sich in der Nase mit feinen Noten von weißen Blüten, reifen Birnen und einem Hauch Zitruszeste. Am Gaumen wirkt er leicht und angenehm süß, die zarte Perlage trägt Aromen von Trauben, Birne und etwas Reisgebäck. Die Säure ist mild, aber genug vorhanden, um die Süße frisch wirken zu lassen, der Nachhall ist kurz bis mittel und erinnert an fruchtigen Moscato mit japanischem Twist.

Der Sparkling Dry geht einen Schritt weiter. Trocken, naturtrüb und mit kräftiger, feiner Perlage. Mandarine, Pfirsich, Mandelblüte und Reiswaffel treffen auf ein cremiges Mundgefühl, leichte milchige Noten und einen Umami-geprägten Abgang. Das weiche Quellwasser aus den japanischen Alpen verleiht ihm Tiefe und Ruhe. Er passt pur als Aperitif, zeigt aber besonders zu leichten Vorspeisen und Meeresfrüchten seine Stärke.

Sake trinken: Warm oder kalt?

Klassikerfrage. Die Antwort ist einfach: Je feiner der Sake, desto eher kühl. Kräftigere, einfachere Sorten vertragen auch Wärme.

In Japan gibt es verschiedene Bezeichnungen für Serviertemperaturen zwischen 30 und 55 Grad. In der Praxis gilt: Die Temperatur sollte zum Essen passen. Kalter Sake zu heißen Ramen? Eher nicht. Lauwarmer Sake zu kaltem Sashimi? Auch seltsam.

Food Pairing: Japanischer Sake zum Essen

Nach all der Theorie hat Sake-Brauer Shogo ein kleines Food Pairing vorbereitet, das mich total fasziniert. Ich kannte Sake bisher als Getränk zum Sushi, das wars. Dabei ist japanischer Sake ein wunderbarer Essensbegleiter. Sein natürlicher Umami-Geschmack sorgt dafür, dass er mit unglaublich vielen Gerichten harmoniert. Besonders gut: Fisch, Meeresfrüchte, Pilze, Miso, Sojasauce und (für mich überraschend) gereifter Käse.

Leichte, aromatische Sake passen zu zarten Speisen wie Sashimi oder gedünstetem Gemüse. Kräftige Junmai-Sake begleiten gegrilltes Fleisch, Eintöpfe oder würzige Küche. Und leicht süßliche Sake können scharfes Essen etwas abmildern.

Im Vergleich zu Wein ist Sake oft flexibler, weil seine Säure zurückhaltender ist. Er drängt sich nicht in den Vordergrund, sondern ergänzt die Speisen. Hier findest du weitere Food Pairings, zusammengestellt von Sake Samurai Yoshiko Ueno-Müller.

Guten Sake erkennen: Vertrau deiner Nase

Guter Sake riecht nicht stechend nach Alkohol. Er wirkt klar, sauber, ausgewogen. Auch gekühlt sollte er harmonisch schmecken – nicht dünn oder aggressiv. Auf der Flasche findest du manchmal Begriffe wie Tokubetsu, Namazake, Genshu oder Koshu, die dir zusätzliche Infos zu Herstellung und Stil geben.

Preislich beginnt Qualität meist im mittleren Segment. Aber ehrlich: Wichtiger als Kategorien oder Prestige ist der eigene Geschmack. Guter Sake macht einfach Lust auf den nächsten Schluck.

Sake in Deutschland genießen

Die gute Nachricht: Du musst nicht nach Japan fliegen, um Sake zu trinken. In Deutschland gibt es inzwischen spezialisierte Shops, die super Auswahl haben. Wer Sake in Japan kennengelernt hat, erkennt viele Stile auch hier wieder. Richtig guten japanischen Sake gibt es hierzulande beispielsweise bei Ueno Gourmet, die übrigens auch Sake Online Tastings anbieten.

Also: Probier’s einfach mal. Du wirst überrascht sein.

Wer in Japan ist und mehr wissen will, dem empfehle ich eine Tour mit Kyoto Insider Sake Experience: Sake Tasting 1,5 – 3 Stunden, auch mit Brauereiführung buchbar, https://kyotosakeexperience.com, info@kyotosakeexperience.com

FAQ: Japanischer Sake – häufige Fragen

Transparenzhinweis: Die drei Sparkling Sake wurden mir als Verkostungsmuster von Ueno Gourmet kostenfrei zur Verfügung gestellt.

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