Man isst sie zum Frühstück genauso wie im Biergarten oder als Rucksackvesper: Brezeln. Dicker Bauch, dünne Ärmchen – daran erkennt man das typische schwäbische Laugengebäck nach alter Handwerkstradition.Hier ist die Anleitung zum Brezeln selber machen.
Vorbereitungszeit1 dayd
Zubereitungszeit30 MinutenMin.
Gericht: Brezeln, Gebäck
Küche: Baden-Württemberg, Deutschland
Portionen: 5Stück
Kalorien: 380kcal
Zutaten
95gMehlkochstück aus Dinkelmehl 630
275 gWeizenmehl 550
105 gMilch 3,5% Fett
20 gzimmerwarme Butter
11gWeizensauerteig
1lNatronlauge
Anleitungen
Das Mehlkochstück wie folgt zubereiten (mind. 2 Stunden vorher): 15 g Mehl und 6 g Salz in 75 g Wasser mit dem Schneebesen einrühren und unter ständigem Rühren aufkochen. Die puddingartige Masse vom Herd nehmen und in einer Schüssel abkühlen lassen. Dabei direkt auf die Oberfläche ein Stück Klarsichtfolie legen, damit sich kein Kondenswasser bildet.
Alle Zutaten zu einem festen Teig vermischen und vor dem Antrocknen geschützt 12 Stunden bei 18-20 °C ruhen lassen, zwischendurch nach 2-4 Stunden einmal dehnen und falten.
Teig auf eine unbemehlte Arbeitsfläche geben und in fünf gleich große Stücke teilen (je ca. 100 g).
Teigstücke mit der Hand umfassen und mit kreisförmigen Bewegungen rund schleifen, damit die Haut sich strafft. Anschließend zu ca. 60 cm langen Strängen ausrollen, die an den Enden jeweils dünner sind. Brezeln formen und die Ärmchen gut am Bretzelbauch andrücken.
Teiglinge abdecken und weitere 12 Stunden ruhen lassen.
Ofen auf 250 °C vorheizen.
Die angehauteten Roh-Brezeln mit einem Schaumlöffel vorsichtig in eine 4%ige Natronlauge tauchen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen.
Den Bretzelbauch einschneiden und ringsherum mit Salz bestreuen.
Temperatur auf 230 °C reduzieren und die Brezeln 15-16 Minuten backen. In den letzten acht Minuten die Ofentür einen Spalt öffnen, damit die Feuchtigkeit abziehen kann. Brezeln direkt nach dem Backen mit etwas Wasser besprühen und auf einem Gitter abkühlen lassen.
Notizen
Vorsicht: Beim Arbeiten mit Natronlauge Handschuhe und Schutzbrille tragen. Auch empfindliche Arbeitsflächen sollten geschützt werden, da die Lauge ätzend ist. Natronlauge kann man herstellen, in dem man 40 g Laugenperlen in 1 Liter Wasser auflöst (niemals anders herum!). Hält sich im Kühlschrank ein paar Tage.