Schwäbische Brezeln aus Sauerteig

Man isst sie zum Frühstück genauso wie im Biergarten oder als Rucksackvesper: Brezeln. Dicker Bauch, dünne Ärmchen – daran erkennt man das typische schwäbische Laugengebäck nach alter Handwerkstradition. Hier ist die Anleitung zum Brezeln selber machen.

Das geht ja wie’s Brezeln backen … An dem Spruch ist was dran. Wer einem versierten Bäcker mal über die Schulter schauen darf, wird staunen, wie fix und scheinbar mühelos das Brezeln schlingen gehen kann. Teigrolle an beiden Händen anfassen, blitzschnell in der Luft drehen und schon liegt die fertige Brezelform auf dem Tisch. Dicker Bauch, dünne Ärmchen – genauso muss eine typische schwäbische Brezel aussehen. Im Gegensatz zur bayerischen Brezen, die gleichmäßig geformt wird.

Weiterer Unterschied: Schwäbische Brezeln sind fluffiger, werden am Bauch aufgeschnitten, was nach dem Backen ein wenig an einen Kussmund erinnert 🙂 und ausschließlich rund um den Schnitt herum mit Salz bestreut.

Schwäbische Brezeln – die Geschichte

Woher das Original stammt, darüber sind die Schwaben und Bayern bis heute uneins. Die schwäbische Geschichte, wer die Brezeln erfunden hat, geht so:

Der Uracher Hofbäcker Frieder fiel 1477 bei Graf Eberhard im Barte durch üble Nachrede in Ungnade. Darauf stand die Todesstrafe. Er bekam aber eine letzte Chance, sein Leben zu retten. „Wenn du innerhalb von drei Tagen einen Kuchen oder ein Brot erfindest, durch welches dreimal die Sonne scheint und das mir besser schmeckt als alles was ich kenne, dann sollst du frei sein!“, sagte der Graf.

Der Bäcker machte sich sofort an die Arbeit, doch ihm wollte nichts einfallen. Am dritten Tag formte er aus salzigem Teig eine Art Schlinge – dann sah er, wie seine Frau mit verschränkten Armen dastand. Das brachte ihn auf eine Idee: eine Teigrolle, die in der Mitte dicker und an den Enden dünner ist, das sollten die Arme sein. Diese legte er verschlungen übereinander.

Doch als der Ofen heiß war, sprang die Katze erschrocken mit einem Satz aus ihrer Ecke hervor und stieß das Backblech um, die Teiglinge fielen in einen Eimer mit Lauge. Da die Frist fast vorbei war, hatte der arme Bäcker keine Zeit mehr für neuen Teig und musste die Brezeln trotzdem backen. Durch die Hitze färbten sich diese herrlich braun und schmeckten köstlich. Der Graf war begeistert und der Name Brezel (abgeleitet vom lateinischen braccium für Arm) offiziell.

Schwäbische Brezeln selber machen – das Rezept

Normalerweise werden klassische schwäbische Laugen-Brezeln aus Mehl, Wasser, Hefe, Salz, Backmalz und Butter hergestellt. Als absoluter Fan von Sauerteigbrot wollte ich wissen, wie Brezeln schmecken, wenn diese ohne Hefe und Malz gebacken wird – stattdessen mit viel Zeit zum Reifen. Das Ergebnis ist fantastisch, ich habe noch nie köstlichere gegessen als Brezeln aus Sauerteig. Und hier ist das Rezept, das mir auf Anhieb gelungen ist. Selbst das Brezeln schlingen, auch wenn es bei mir nicht so elegant aussieht wie beim Profibäcker. Das Ergebnis kann sich sehen lassen und darauf kommt es schließlich an.

Zutaten für 5 Stück Schwäbische Brezeln mit Sauerteig:

• 95 g Mehlkochstück aus Dinkelmehl
• 275 g Weizenmehl 550
• 105 g Milch (3,5% Fett)
• 20 g zimmerwarme Butter
• 11 g Weizensauerteig
• Natronlauge (z.B. aus Laugenperlen einfach herstellbar)

Schwäbische Brezeln selber machen – Zubereitung:

Das Mehlkochstück wie folgt zubereiten (mind. 2 Stunden vorher): 15 g Mehl und 6 g Salz in 75 g Wasser mit dem Schneebesen einrühren und unter ständigem Rühren aufkochen. Die puddingartige Masse vom Herd nehmen und in einer Schüssel abkühlen lassen. Dabei direkt auf die Oberfläche ein Stück Klarsichtfolie legen, damit sich kein Kondenswasser bildet.

Alle Zutaten zu einem festen Teig vermischen und vor dem Antrocknen geschützt 12 Stunden bei 18-20 °C ruhen lassen, zwischendurch nach 2-4 Stunden einmal dehnen und falten.

Teig auf eine unbemehlte Arbeitsfläche geben und in fünf gleich große Stücke teilen (je ca. 100 g). Teigstücke mit der Hand umfassen und mit kreisförmigen Bewegungen rund schleifen, damit die Haut sich strafft.

Anschließend zu ca. 60 cm langen Strängen ausrollen, die an den Enden jeweils dünner sind. Brezeln formen und die Ärmchen gut am Bretzelbauch andrücken. Teiglinge abdecken und weitere 12 Stunden ruhen lassen.

Ofen auf 250 °C vorheizen.

Die angehauteten Roh-Brezeln mit einem Schaumlöffel vorsichtig in eine 4%ige Natronlauge tauchen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen.

Den Bretzelbauch einschneiden und ringsherum mit Salz bestreuen. Temperatur auf 230 °C reduzieren und die Brezeln 15-16 Minuten backen. In den letzten acht Minuten die Ofentür einen Spalt öffnen, damit die Feuchtigkeit abziehen kann. Brezeln direkt nach dem Backen mit etwas Wasser besprühen und auf einem Gitter abkühlen lassen.

Vorsicht: Beim Arbeiten mit Natronlauge Handschuhe und Schutzbrille tragen. Auch empfindliche Arbeitsflächen sollten geschützt werden, da die Lauge ätzend ist. Natronlauge kann man herstellen, in dem man 40 g Laugenperlen in 1 Liter Wasser auflöst (niemals anders herum!). Hält sich im Kühlschrank ein paar Tage.

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Schwäbische Brezeln aus Sauerteig

Man isst sie zum Frühstück genauso wie im Biergarten oder als Rucksackvesper: Brezeln. Dicker Bauch, dünne Ärmchen – daran erkennt man das typische schwäbische Laugengebäck nach alter Handwerkstradition. Hier ist die Anleitung zum Brezeln selber machen.

Vorbereitungszeit1 day d

Zubereitungszeit30 Minuten Min.

Gericht: Brezeln, Gebäck

Küche: Baden-Württemberg, Deutschland

Portionen: 5 Stück

Kalorien: 380kcal

Zutaten

• 95 g Mehlkochstück aus Dinkelmehl 630
• 275 g Weizenmehl 550
• 105 g Milch 3,5% Fett
• 20 g zimmerwarme Butter
• 11 g Weizensauerteig
• 1 l Natronlauge

Anleitungen

• Das Mehlkochstück wie folgt zubereiten (mind. 2 Stunden vorher): 15 g Mehl und 6 g Salz in 75 g Wasser mit dem Schneebesen einrühren und unter ständigem Rühren aufkochen. Die puddingartige Masse vom Herd nehmen und in einer Schüssel abkühlen lassen. Dabei direkt auf die Oberfläche ein Stück Klarsichtfolie legen, damit sich kein Kondenswasser bildet.
• Alle Zutaten zu einem festen Teig vermischen und vor dem Antrocknen geschützt 12 Stunden bei 18-20 °C ruhen lassen, zwischendurch nach 2-4 Stunden einmal dehnen und falten.
• Teig auf eine unbemehlte Arbeitsfläche geben und in fünf gleich große Stücke teilen (je ca. 100 g).
• Teigstücke mit der Hand umfassen und mit kreisförmigen Bewegungen rund schleifen, damit die Haut sich strafft. Anschließend zu ca. 60 cm langen Strängen ausrollen, die an den Enden jeweils dünner sind. Brezeln formen und die Ärmchen gut am Bretzelbauch andrücken.
• Teiglinge abdecken und weitere 12 Stunden ruhen lassen.
• Ofen auf 250 °C vorheizen.
• Die angehauteten Roh-Brezeln mit einem Schaumlöffel vorsichtig in eine 4%ige Natronlauge tauchen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen.
• Den Bretzelbauch einschneiden und ringsherum mit Salz bestreuen.
• Temperatur auf 230 °C reduzieren und die Brezeln 15-16 Minuten backen. In den letzten acht Minuten die Ofentür einen Spalt öffnen, damit die Feuchtigkeit abziehen kann. Brezeln direkt nach dem Backen mit etwas Wasser besprühen und auf einem Gitter abkühlen lassen.

Notizen

Vorsicht: Beim Arbeiten mit Natronlauge Handschuhe und Schutzbrille tragen. Auch empfindliche Arbeitsflächen sollten geschützt werden, da die Lauge ätzend ist. Natronlauge kann man herstellen, in dem man 40 g Laugenperlen in 1 Liter Wasser auflöst (niemals anders herum!). Hält sich im Kühlschrank ein paar Tage.