Roussillon: Berge und Meer auf dem Teller

Wie machen die das? So zierlich, so elegant und so schlank sind die Französinnen. Im Gegensatz zur Küche, die im Roussillon gern kräftig daher kommt. Dabei stochern die Madames keineswegs nur im Salat herum. Wäre auch schade, denn die Küche der Katalanen ist so vielfältig wie das Land selbst: Meer, Berge und fruchtbare Ebenen, die von der Sonne verwöhnt werden, bringen Abwechslung auf den Teller. Eine kulinarische Stippvisite.

Enge Gassen in der Altstadt von Perpignan laden zum Bummeln ein. In der Rue de la Poissonnerire ist der Weg besonders schmal, keine drei Meter trennen die hohen Fassaden voneinander. Zwischen den Tischen vor dem Restaurant Al Tres zwängt sich ein Moped im Schritttempo durch. Hinter der verschnörkselten Glastür geht es ähnlich eng zu. Weiß gedeckte Tische und rote Metallstühle drängen sich vor rot getünchten Wänden. Der Abend beginnt mit einem typischen Aperitif des Roussillon: Muscat de Rivesaltes. Für mich ein ungewöhnlicher Start, doch der Vin Doux schmeckt weniger süß als erwartet. Süße und Frucht sind gut in Balance. Die Vorspeise aus Jacobs- und Schwertmuscheln sowie ein Tatar von Dorade und Rotbarbe passen perfekt zum Côtes du Roussillon Rosé. Weiter geht’s mit kurz angebratenem Thunfisch auf Salat – und Rotwein: Côtes du Roussillon Villages Camarey und Thunfisch harmonieren so perfekt wie der anschließende Schokoladenkuchen mit Maury. Krönender Abschluss ist ein Rivesaltes Ambré von 1975!

Traditionell katalanische Küche serviert das Le Petit Gris in Tautavel, im Norden des Roussillon. Neben einer Riesenportion Lammkotelett, Bauchspeck und Saucisse vom Grill darf die berühmte schwarze Blutwurst Boudin noir – auf katalanisch Butifarra negra – nicht fehlen. Nicht nur farblich passt dazu bestens ein kräftiger Roter von den schwarzen Schieferböden in Tautavel. Spezialität und Namensgeber des Hauses sind kleine Schnecken. Die kleinen Grauen grillt man über offenem Feuer und serviert sie mit viel Knoblauch zum Paprikasalat. Beim Dessert raucht’s dann richtig: Mit einem Eisen, das im Feuer erhitzt wird, erhält die katalanische Creme ihre Zuckerglasplatte.

Würste, die nicht nur aussehen wie Peitschen, sondern geschmacklich auch so einschlagen, gibt es in der Maison Paré in Llupia. Fouet heißen die langen, salamiähnlichen Würste, die etwa 36 Stunden an der Luft trocknen. Das Besondere, erklärt Monsieur Paré, ist der geringe Fettanteil, maximal 5 Prozent. Reichlich dagegen ist die Auswahl: Fouet mit Roquefort, Anis, Feigen, Chili, Tomate, Steinpilze oder ganz einfach nature.

Kleine Meisterwerke sind die Kreationen von Franck Segurét, dem französischen Dessert-Champion. Das Restaurant Le Clos des Lys residiert im Gewerbegebiet von Perpignan, ein Neubau im katalanischen Stil, der ein wenig anmutet wie eine Reithalle. Blickfang ist die offene Küche, in der der quirlige, sehr dünne Küchenchef mit riesiger Toque rotiert. Das Menü ist meisterlich. Hauchdünne grüne Apfelscheiben, gefüllt mit mariniertem Lachsstreifen und einer Holzklammer fixiert, bilden den Auftakt. Mit dem Hauptgang tischt Segurét eine Hommage ans Roussillon auf: Gebratene Gänseleber und gefüllter Tintenfisch symbolisieren Berge und Meer. Kreative Zwischengänge im Mini-Glas wie Rindertatar mit Trüffeln oder Jakobsmuscheln auf Süßkartoffelpüree verkürzen die Zeit bis zum Dessert. Blätterteig mit Mandelcreme, ganz typisch, erinnert an die Königsgalette zu Weihnachten. Chapeau!

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